随着冷空气的到来，我国很多地区都迎来了初雪。自韩剧《来自星星的你》之后，炸鸡和啤酒成为了冬天的标配。 但是，很多人却并不真正了解啤酒。一句“生啤和熟啤有何差别”就把很多人问得头大，更别提其他更专业的分类方式了。实际上，啤酒的分类主要有两种，一种是按照发酵方式分类，可将啤酒分为艾尔和拉格两类;另一种则是按杀菌方式分类，可将啤酒分为生啤和熟啤两类。 下面就跟随记者的文字，走进啤酒的世界吧。 艾尔啤酒：或是人类最早的啤酒 艾尔(Ale)，又称为顶部发酵(Top Fermentating)。使用该种方式发酵的啤酒，酵母位于啤酒液体顶部，通过表面大量聚集泡沫发酵。这种发酵方式适合温度高的环境，约16℃~24℃最佳，这样发酵的代谢产物能更多样。比如会产生酰类和酯类，这些物质极大地影响了啤酒风味，也是艾尔啤酒当中复杂香气的重要来源。 据悉，“艾尔”啤酒由英国人在中世纪酿制成功，颇受王公贵族的喜爱。也有传言称，艾尔啤酒可能是人类最早的啤酒，最早出现在公元前6000年，并于公元七世纪在欧洲修道院中开始成规模地酿制。 最初的艾尔啤酒并不加入啤酒花，后来渐渐地人们发现，在发酵过程中加入啤酒花后，不但可以延长保存期，还可以增加啤酒的苦味和香味。如今，艾尔啤酒呈现琥珀色，外观透亮，泡沫丰富细腻，挂杯持久，香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气平衡宜人。 在艾尔啤酒中，还有一些具体的细分，如淡色艾尔、IPA、APA、棕色艾尔、琥珀艾尔、烈性艾尔、小麦啤酒、波特、世涛等。 IPA(India Pale Ale)印度淡色艾尔： 最早是出现在印度的英国淡色艾尔啤酒。IPA啤酒为干型，呈深琥珀色，含大量酒花，口感偏苦，回味温醇，常带有热带水果味。 APA( American Pale Ale)美式淡色艾尔：1980年11月美国的Sierra Nevada酒厂酿出了第一款实验性的美式淡色艾尔啤酒。APA啤酒的麦芽味相对较淡，苦味更明显，风味更浓郁，还常常带有一些柑橘水果的香气。 波特啤酒(Porter)：是一种深色、麦芽味很浓、带点烘烤味道的艾尔啤酒。波特啤酒与棕色艾尔型啤酒不同，它更烈、酒体更丰富、颜色更深并带有更多的烘烤麦芽的味道。和艾尔啤酒的另一分支——世涛非常相似，都是黑色，都有咖啡、太妃糖、焦糖、大麦、燕麦、果仁等香气。 拉格啤酒：全世界占比90%的啤酒 拉格(Lager)，又称为底部发酵(Bottom fermenting)。拉格啤酒发酵时，酵母在液体底部，发酵温度要求较低，酒精含量较低。由于酵母沉在发酵醪底部，酵母主要以单一的酒精代谢为主，所以拉格啤酒的口感更加简单，主要是大麦和小麦的原味。 据了解，早期的拉格源自于德国北部，北德地区气候寒冷，当地人酿酒后将其放在冰冷的山洞中窖藏，低温正好适合拉格酵母的发酵，于是有了这种窖藏啤酒。 人类进入工业时代后，低温发酵不再是个问题，拉格更加适合大批量发酵，比如一个发酵罐轻松20吨、50吨甚至更高，而艾尔发酵极难到达这个级别。批量的生产线、灌装线、物流线，使得拉格的生产成本急剧降低，最终流行到全世界，目前全世界90%左右出产的啤酒属于拉格。 拉格啤酒也包括一些细分种类，如淡色拉格、深色拉格、皮尔森、博克等。 皮尔森：诞生于捷克，如今遍布全世界，属于淡色系的拉格啤酒，爽口清冽，有淡淡的啤酒花苦味。皮尔森采用下层发酵法，是用浅色麦芽苦味较重的啤酒花酿造的lager(拉格)啤酒，麦汁浓度最高不超过12.5度。 深色拉格：颜色范围覆盖至琥珀色到非常深的红棕色，酒精度一般在 4.5%-6% 之间，通常带有烘烤、可可豆和焦糖等风味，口感比较柔和饱满。德国黑啤就是大家比较熟知的深色拉格。 生啤熟啤：根据杀菌情况区分 啤酒除了以发酵方式来区分外，还可以根据不同的杀菌情况，分为生啤酒和熟啤酒两类。 生啤是指不经过传统高温杀菌的啤酒，这类啤酒中还含有活性酵母菌，一般保存时间不宜太长，通常为桶装，口感鲜美，营养丰富。 熟啤是经过灭菌处理的啤酒，保存时间较长。起初是通过巴氏(高温瞬时)灭菌，但会使啤酒伴随老熟的味道;随着啤酒酿造技术成熟，美国、日本及欧洲一些国家采用低温膜过滤以及冷杀菌，具有较长的保质期，一般选择瓶装或罐装。
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