时值北京APEC会议召开之日，白酒从业者本来希望各国朋友来北京相聚并共饮好酒的，却不料在2014年10月29日又爆出了白酒的一个食品安全事件，北京市食药监局通报了14种下架食品名单，其中北京市通州制酒厂生产“京城第一锅”酒被检出不得含有的甜蜜素，被责令下架。 我上周刚刚讲了白酒的勾兑技艺，实际上勾兑中是不允许添加甜蜜素等外加添加剂的。 1、什么是甜蜜素? 甜蜜素的化学名称为“环己基氨基磺酸钠”，分子式C6H11NHSO3Na，是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。 消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。是食品生产中常用的添加剂，但按照规定，白酒中不得检出。据了解，甜蜜素虽然溶于水和丙二醇，但几乎不溶于乙醇(也就是酒精)、乙醚、苯和氯仿等。 2、甜蜜素风波的前世今生 多年来，甜蜜素成为了白酒行业多年来一直未能根除的一大顽疾。早在2004年，就有四川某知名白酒因添加甜蜜素一事，引发了一阵行业风波。2004年，湖南省一些地市相关行政执法部门，抽查检测出四川、贵州、安徽等地的大型白酒骨干企业产品中含有微量甜蜜素成份，判定许多白酒骨干企业的产品质量不合格，查扣了大量产品，禁止上市销售，并要处以几十至上百万元不等的罚款和新闻媒体曝光，白酒企业纷纷对此提出强烈质疑。 后来，由国家相关部门出具复函，“食品中环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定(GB/T5009.97—2003)适用范围不包括白酒”，此事方才得以解决。直到“食品添加剂使用标准 (GB2760-2011)”出台，明确规定白酒中不允许添加甜蜜素。 此后，甜蜜素风波仍然不断。2013年3月左右，山西省质监局共抽查了97家生产企业的162批次的白酒产品，合格154个批次，抽样合格率为95.06%，不合格项目主要是酒精度、甜蜜素。 今年1月，山东质监局披露，抽样检测发现8种白酒甜蜜素超标;2012年中期，国家质检总局共抽查了北京、河北、山西等23个省、自治区、直辖市199家企业生产的200种白酒产品，其中9种产品不符合标准，涉及到酒精度、甜蜜素、固形物等。 3、糖精钠的风波 糖精钠的化学名称是“邻苯甲酰磺酰亚胺钠”，分子式C6H4SO2NNaCO.2H2O，又称可溶性糖精，是最古老的甜味剂。糖精于1878年被美国科学家发现，很快就被食品工业界和消费者接受。糖精的甜度为蔗糖的300倍到500倍，在各种食品生产过程中都很稳定。 过量食用糖精钠会影响人的肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，还会对肝脏和神经系统造成危害。根据国家相关标准规定，糖精钠在白酒中禁止添加。 2013年6月18日，贵州省质量技术监督局(下称“贵州质监局”)发布2013年第三批食品监督抽查结果公告，95批次白酒产品质量监督抽查不合格。其中，因甜蜜素、糖精钠原因不合格的，总占比近9成。 中低档的酒水，生产者从低成本、高高率考虑，尤其小酒厂，它们品牌不值钱，经销商渠道没有号召力，窖池、原酒量产能力薄弱，要想获得高毛利，只能更低地降低成本，从而采用添加化学合成物如糖精钠等快速手段，来生产白酒。 4、以酒勾酒的甜味 那么朋友们会问了，既然在白酒中不能添加甜蜜素、糖精钠等甜味成分，那么白酒中的甜味是怎么来的呢? 白酒的甜味主要来于白酒中自身所有的醇类，特别是多元醇，因甜味来自醇基。例如甘露醇甜味很浓，山梨糖醇几乎无甜味。因为多元醇都有甜味基团和助甜基团，所以比仅有一个醇基要甜的多。例如丙三醇(甘油)、2,3丁二醇、赤癣醇(丁四醇)、阿拉伯醇、甘露醇等。 甜味强弱的顺序如下：乙醇 < 乙二醇 < 丙三醇 < 丁四醇 < 阿拉伯醇 < 甘露醇。丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要的地位。这些多元醇不但产生甜味，还因为它们都是粘稠体，均能给酒中带来丰满的厚感，使白酒口味软绵。 在白酒的生产中，勾兑环节极为重要，我上周讲过了，勾兑主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。那么如何使得甜味不足的酒体变得醇甜呢?这个就要以酒勾酒了。 在以茅台、五粮液等为首的大型规模纯粮固态发酵生产企业中，绝对不允许添加任何化学合成的添加剂，所以调味酒对于勾兑中补充不足的味道至关重要。比如甜味好的酒，每个轮次里面可能就有那么几坛，这些酒经过品酒师挑选出来并放置一段时间后，完全可以满足勾兑中酒体甜味的补充。还有窖底、窖面、酱香、酸味甚至苦味、糊味的酒，都可能成为好的调味酒，只是看勾兑师怎么去使用了。 甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，优质白酒的甜蜜不靠甜蜜素、糖精钠，而靠的是以酒勾酒的调味，朋友们千万要记住哦!喝了没有品牌的添加甜蜜素糖精钠低档劣质白酒，你的生活会一点都不甜蜜，也笑不出来了。 作者：邹江鹏，1981年生，法国南特大学理学博士，中国四川大学工学博士，青年白酒专家学者，贵州国台酒业集团副总经理。
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