文/酒评君 酒评网主编 资深酒评人 无论西方还是东方，餐与酒的搭配永远是吃货们津津乐道的话题。千百年来，吃货们在吃喝这件事儿上逐渐达成了某些共识。比如在中国，花生米配白酒，几乎没人会反对;而在欧美，红酒配牛排则是另外一套被普遍接受的法则。 程式化的搭配是不是再也不能给我们带来惊喜了呢?事实上，餐与酒的搭配远不是我们想象的那么简单，而大多已经成为“法则”的搭配也并非一成不变。在主厨和侍酒师看来，每一种香味与口感组合的微妙变化都可以带来截然不同的用餐体验，在美食与美酒之间，是没有最搭、只有更搭的探索乐趣。 哪怕即便是“牛排+红酒”这一简单搭配，也远比我们想象的复杂得多。 不同部位的牛肉和不同的烹饪火候，以及不同品种、不同产区、不同风格的葡萄酒，便衍生出了N种不同的搭配。中国酒挑战洋美食，某些看似“不合常理”的搭配也能给人带来意外的惊喜。 菲力牛排(Fillet)，小块腰内里脊肉。牛里脊中靠近腰部的部位，又叫嫩牛柳，一头牛只有两条。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。 菲力牛排 用煎锅煎至3分熟，表面没有血丝，切开以后呈粉色，吃起来口感滑嫩，放进口中，轻嚼即化。这个部位的牛排最好搭配一些单宁含量不那么高的红葡萄酒，才不会让葡萄酒的风味盖过牛排本身的味道。 事实上，搭配牛排并非红酒的特权。菲力牛排搭配一些口感清淡的白酒或者韩国烧酒，也是不错的选择。比如以雅致纯净，清香甜美著称的金奖青春版江小白，搭配菲力牛排不但逼格满满，口感体验也有令人意外的惊喜。 江小白配牛排 青春版江小白香气清淡但并不单一，粮香中带有苹果皮味和杏仁味。这种特殊的复合香气，和光滑细腻的酒体，不但可以很好的烘托牛排细嫩的口感，还在一定程度上弥补了菲力牛排“没有嚼劲”的缺点。值得指出的是，这款青春版江小白荣获了2017(智利)比利时布鲁塞尔国际烈酒大赛金奖，这说明中国的清香白酒不但符合国际口感，还征服了挑剔的大赛评委，搭配牛排自然不在话下。 西冷牛排(Sirloin)在上腰部分，是牛外脊。含有一定分量的肥油，肉的外延有一圈白色的肉筋，总体口感韧度很强。因此煎烤火候不宜过高，最好在5分熟以内，否则水分会被逼走，吃起来又干又硬。 西冷牛排 一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。 搭配西冷牛排，可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒。浓厚的浆果香气一定程度上隐藏了牛肉自身可能具有的干涩感，使得整体口感更加充实;或者可以搭配一瓶品质优秀的黑皮诺(Pinot Noir)，与西冷牛排拥有相似的骨架，香气优雅，但不厚重，不会掩盖牛肉本身的香味。 古越龙山配牛排 中国黄酒是大闸蟹的最佳伴侣，偶尔客串一下搭配西冷牛排也算是中西合璧。黄酒温润厚重，香气浓郁而且易饮，搭配西冷牛肉绝对不会暴露牛肉可能出现的干涩感，而浓郁的香气又会使得牛排整体口感更佳饱满，持久的回香也会令美食的体验得以延续。 肋眼牛排(Rib-eye)，牛背部靠近肋骨的部位，是两条粗大的外脊肌肉。最大特点就是中心有一条肥肉，肉质细嫩且肌间脂肪较多，大理石纹路分布均匀。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺。 肋眼牛排 由于肋眼牛排脂肪较多，非常适合煎烤成全熟状态，酒评君个人更偏好5成熟的火候。两面都烤到肉汁刚刚溢出的程度，口感非常有弹力，中心热透有一层薄薄带着血水的红肉，大部分的肉呈粉红色。 值得注意的是，肋眼牛排出锅后最好“醒一下”。刚出锅的牛排中心温度还会持续上升，如果此时切开牛排，肉汁就流失了，肉会变柴。如果“醒一醒”，肉汁就不会跑出来，而是慢慢被肉充分吸收，鲜嫩多汁的口感就出来了。 搭配多汁的谷肋眼牛排，单宁的存在感必不可少，不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感，同时还使得牛肉的口感更加鲜美。因此赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或者西拉(Syrah)葡萄酒是不错的搭配。葡萄酒可以恰到好处地平衡牛排的油脂与香气，橄榄和皮革的风味还会增加食物的咸鲜感，充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。 茅台酒配牛排 酱香白酒与肋眼牛排算是大胆的搭配了。比如酱香纯正、细腻优雅的茅台酱香白酒，搭配饱满多汁，肉香十足的肋眼牛排，瞬间就将口感推向高潮，竟然吃出大餐的感觉。茅台酒的细腻搭配肋眼牛排的多汁，让口腔尽享丝滑，而酱酒的酒香融合牛排的肉香，更增添了风味的层次感。 在东西方文化不断融合的今天，进军中国市场的进口葡萄酒在不断地寻求与中国美食相融合，而中国白酒或者黄酒也应该果断“走出去”，大胆尝试和洋美食寻求碰撞的契合点。拥有国际影响力的茅台、代表中国传统文化的古越龙山和拥有国际香型的汾酒和江小白们，也许值得期待。
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