葡萄酒是由葡萄果实里的糖分在酵母菌的作用下，转变成了酒精和二氧化碳。所以酿酒葡萄是葡萄酒里的第一功臣，小小的酿酒葡萄经过发酵变成了美味的葡萄酒，这和酿酒葡萄的结构有很大的关系，葡萄由果梗(Pedicelles)、果刷(Pinceau)、果皮(Peau)、果肉(Pulpe)和葡萄酒籽(Pepins)组成，不同的部分为葡萄酒带来不同的物质，颜色、单宁、酒精、酸度、甜度等。 图片来源网络，如有侵权请联系本站 1、果皮为葡萄酒提供颜色、单宁 单宁是一种天然的酚类物质，是葡萄酒中涩感的主要来源，而葡萄的单宁主要来源于果梗、果皮和葡萄籽。 葡萄梗中含有丰富的单宁，且含有苦味树脂及鞣酐等，但是其所含单宁涩味重，较为粗糙。通常在酿造之前，会先经过去梗的步骤将梗去掉。部分酒厂为了保留整串的葡萄或者为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟。否则酿成的葡萄酒会显得粗涩而带梗味。 还有一些葡萄酒的少量单宁取自果籽。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味，而且果籽当中含有苦甘油，若葡萄籽当中的苦油在压碎后进入酒中又会严重影响酒的口味，所以在酿酒过程中，必须避免弄破葡萄籽释放出单宁和油脂，以免影响葡萄酒的品质。 所以大部分酒庄在酿酒过程中都会选择去梗，并尽量在压榨时不压碎葡萄籽。有少部分酒庄会选择保留少部分的果梗进行发酵。 葡萄酒中的单宁主要来自于葡萄皮和橡木桶，这种单宁口感细致丝滑，能够为葡萄酒建立“骨架”。 红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素一种存在于葡萄皮中的色素分子，除了少数例外，一般在葡萄果肉中并不含有。除了能决定颜色，花青素并不会影响葡萄酒的风味。 红葡萄酒颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮(marceration)，就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁，长时间和葡萄皮接触的这一过程。这个过程就是红葡萄酒颜色的来源，而白葡萄的酿造不需要经历此过程。我们也把浸皮这个过程称为色素和单宁的萃取。 所以红葡萄酒酿造过程一定有一个特别的阶段决定其颜色——这就涉及到浸皮的过程。事实上就是在这个阶段红葡萄酒获得其颜色，也同时获得单宁——决定红葡萄酒和白葡萄酒味觉差异的一种主要因素! 2、葡萄皮为葡萄酒提供天然酵母 葡萄皮除了含有单宁之外，表面还覆盖一层白霜，而白霜里面就含有天然的酵母菌。不少酒庄坚持采用传统方式酿造葡萄酒，使用天然酵母，这种酵母主要来自葡萄皮表面的白霜。 3、果肉为葡萄酒提供糖分、酸度和酒精 果肉是葡萄酒酿造最主要的物质。葡萄果肉当中含有丰富的糖和水。其中的糖分经过酵母菌发酵，转化为葡萄酒中最主要的物质—酒精。果肉中的酸性物质也是必不可少的成分，它在酿造过程中得以部分保留下来，从而使得葡萄酒具有一定的酸度。一般来说，气候凉爽地区的葡萄的酸度要比气候炎热地区的葡萄高。而酿酒师针对葡萄的酸含量，在酿酒时也会进行加酸和降酸处理。 除了酒精和酸度外，葡萄酒中的甜度主要也是来自于果肉中的糖分。酿酒师通过控制发酵过程来控制葡萄酒中的糖含量，干型葡萄酒由于发酵比较充分，所以糖含量比较低，而甜葡萄酒主要通是通过不充分发酵保留部分葡萄糖分，或者添加糖型葡萄汁分来提高甜度。 葡萄是葡萄酒的基础，葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用，任何一个部分的偏差都会导致酿出的葡萄酒的口味千差万别，而这也让我们能够品尝到众多风味的美酒佳酿。
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