只要一说到葡萄酒与美食搭配，就有人要嗤之以鼻，“你这是装13”，“不搭配又怎么样”……我猜想这是因为他们缺少尝试的机会，无法想象好的搭配能大大提升味觉体验。 日常生活里完美的搭配是可遇而不可求的，我记得FT的专栏作家简西丝罗宾逊说过，当一道菜配不了葡萄酒的时候，就喝口水吧。我很同意。不过最近幸运地体验了一次完美的香槟配餐，忍不住要和FT的各位读者分享。 4月中的时候我去法国香槟产区，拜访了安静的Ay小城主街上的Deutz香槟。在一众出名的香槟名庄中，创建于1838年的Deutz依然保持着家族酒庄的低调和温馨，小小的爱神塑像立于庭院之中，印在Amour de Deutz香槟酒瓶上，爱慕和浪漫的象征。 在品鉴了Deutz 全系列酒款，包括酒庄用兰斯山四个精选地块的1975年老藤黑皮诺酿制的黑中白第一个年份Hommage a William Deutz 2010后，简单(只有三道菜)而精彩的午宴开始了。 (图片来自网络 如有侵权联系本站) 香槟首府兰斯和周边有不少好餐厅，从米其林三星餐厅L’Assiette Champenoise到日本主厨炙手可热的一星餐厅Racine，但是像Deutz这样的香槟名庄宁愿拥有自家的私厨，不仅有在好餐厅工作的履历，而且兼具才华与创意，全心为自家香槟创作极致料理。 前菜的鹅肝与吞拿鱼，是质地细腻柔滑的冷鹅肝与肥腴鲜美的生吞拿鱼层层镶嵌，当鹅肝与吞拿鱼同时入口，吞拿鱼赋予鹅肝鲜味，鹅肝丰富了吞拿鱼的口感，非常奇妙。搭配的是William Deutz 2006，10年的带酒泥陈酿加上这是一个温暖的年份，酒体饱满，气泡绵密，有着轻柔的咸感，与鹅肝吞拿鱼的搭配神奇地激发了酒中的花香果香，让Deutz的这款高端酒显得更甜美奔放了。 可以想象如没有吞拿鱼的介入，单单鹅肝配酒味道还是太重，所以这道菜就是为William Deutz 2006而生的。 主菜的奶油汁烩海鱼，海鱼大约只有一成熟，奶油汁也非常轻柔，似有若无。搭配的是Amour de Deutz 2008，这款白中白香槟遇上盛年，加上9年的带酒泥陈酿，香气和口感都很复杂，充满坚果、奶酪的馥郁气息和美妙的咸感，海鱼的质地和奶油气息完全融入酒中又不唐突酒的细腻与复杂。 甜点是小红莓蛋白饼，小红莓的红果香气和蛋白饼的烘烤香气与Deutz 桃红很有呼应，为了配干型桃红刻意减低了甜点的甜度。 总之，感觉主厨像一个富有经验的指挥家一样，指挥棒轻轻一挥，降了一个调，用轻柔、高雅的菜式衬托Deutz香槟的美好。若非自家私厨，米其林三星主厨也未必能把握得如此精准和细腻。 香槟人传递的另一个信息是，香槟绝非晚宴或派对上简单的开胃酒，只要搭配得当，香槟可以胜任全程配餐，重要的是把握不同香槟的风格，比如用100%霞多丽酿制的白中白香槟，轻柔高雅富有矿物感，可以搭配香煎扇贝或章鱼片Carpaccio，用100%黑皮诺酿制的黑中白酒体饱满坚实，可以搭配质地结实的海鱼或烩鸡肉，想吃鸽子或小牛肉也没问题，桃红香槟通常带有红色莓子香气和更多酒体。 在北京我们也试过全程用香槟配中餐，但会精心选择新荣记、北京厨房、好酒好蔡这样风格细致优雅的餐厅，即使达不到Deutz主厨搭配的精准程度，也有很多亮点。据说有人喜欢用桃红香槟配麻辣小龙虾，我没试过，您有兴趣可以试试。
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