一款美国加州纳帕谷的成熟红葡萄酒是一件当代的珍宝。当你拥有一瓶老年份的纳帕谷赤霞珠时，你就拥有了一件稀有珍贵的珍宝。但它不仅仅只是一件珍宝，它还能在感官上愉悦你，如果能与恰当的食物搭配的话。 以一款成熟的纳帕谷赤霞珠为主题来烹制一顿正餐，极少数人知道怎样才做得好。多年来，纳帕谷的酿酒师和酒庄庄主一直都在家里做着这事，因此我到纳帕谷与他们探讨这话题。另外，在纳帕谷的小镇圣·赫伦娜(St. Helena)的PRESS餐厅，我认识了侍酒师Kelli White和Scott Brenner。他们是一对夫妇，几年前辞去了纽约市的高薪工作，迁居到这里从事这个梦寐以求的工作。 White和Brenner说，购买PRESS餐厅里的加州葡萄酒的好处之一就是这里的葡萄酒并没有被大幅度移动过，因此葡萄酒出现问题的机率会少些。不管你的老年份葡萄酒是在你的酒窖里储存多年，还是你刚刚购买的或是别人送的，你很快就想品尝它。不要错误地以为，一款红葡萄酒能够永远存放。世界各地的葡萄酒，大部分是酿来一两年内就饮用掉的。好的红葡萄酒如纳帕谷的赤霞珠能够很容易储存一二十年，有时候三四十年，但并不总是这样。 首先，我们要看看酒瓶里的酒会发生什么情况。然后，我们再讨论这些老年份的加州红葡萄酒在晚餐里如何与加州美食搭配。这里的菜肴并不复杂，也只是一顿晚餐里主要成分的建议搭配食物。记住，加州全年大部分地区的气候都能培育出新鲜的蔬菜，加州厨师和顾客都习惯了当地新鲜的食材。他们欣赏手艺性的食物，包括从肉食、草本植物到奶酪、橄榄油等所有，当然也包括当地种植的蔬菜。也正因为这些食材很新鲜，所以菜肴可能只用简单的方式烹制：肉食、家禽、鱼类和蔬菜经常放在木材或煤炭上灸烤以便带出它们的风味。 这有点一概而论，但如果你尝过藏了三年或五年或七年的加州老年份赤霞珠，当你回忆它们的风味时，你会识别出葡萄酒变化发展的开端。一开始的几年，它主要是水果风味和香气在发展，变得更圆润、更饱满、更浓郁。当你闻和喝这些葡萄酒时，它会使你想起草莓和其它新鲜的红色水果，甚至果汁。 此外，酒里的单宁会很明显。一开始，当粘性物质划过你口腔，当你沿着口腔上腭滑动舌头，你会感觉到单宁很明显，尤其是当你吞下葡萄酒后几秒内紧接而来的余味中。红葡萄酒的单宁来自红葡萄的皮和酿葡萄酒用的橡木桶。来自橡木桶的芳香首先以雪松和香草的香气散发开来，并慢慢发生变化。 在长草原牧场酒厂(Long Meadow Ranch Winery)，第二代酿酒师Chris Hall一家人自1994年就开始酿酒(虽然悲剧的是，他们在2005的一场大火中失去了佳酿葡萄酒图书馆)。他第一个年份酒是2004年的葡萄酒。“柔软的水果香气”是他希望能在一款成熟葡萄酒中找到的，虽然他也赞美来自葡萄种植地的与众不同的风味和香气。因此，在一开始洋溢的新鲜香气之后，水果风味和香气会变得更优雅缓和，更能与葡萄酒的其它特征融合在一起。它们可能更会使你想起果酱或饱满的果干。 大概十年以后，“葡萄酒的第二特征”就会在香气和口感上占了主导地位，虽然这可能早几年或晚几年发生，这要取决于葡萄酒本身。数十年以前，一些葡萄酒鉴赏家趋向于陈年他们所有的红葡萄酒，因此这些酒常常经历着这些第二特征的变化。如今，大量葡萄酒在还很年轻时就被饮用掉，因此很多人都没能体会到葡萄酒处于这个阶段的美妙之处。葡萄酒的第二特征是葡萄酒的一部份，当水果的新鲜香气消退，第二特征就会变得更明显。在这个阶段，我们注意到它散发着更为复杂的香气，带有辛香和草本植物气息。这种风味感觉就像泡进了水果的茶水，李子或煮过的李子风味是其主导香气。在收结中，单宁完全融合，因此它们似乎与葡萄酒完全融为一体。就像葡萄酒主管Michael Ireland(他在纳帕谷的法国洗衣店餐厅The French Laundry和Meadowood工作了很久)所描述的那样，皮革和百花香是葡萄酒进化到这个阶段、大概20年左右的时候的主要香气和风味。 对于配餐，Ireland在主菜中用低脂肪含量的食物如小牛肉和鸭肉来平衡这种葡萄酒，他也喜欢添加些食材如谷物类的藜麦。调味汁里煮过的李子将会起到补充作用;当采用这种水果时，他建议在调味汁里添加一点盐。稍微有些辛辣的或带有森林气息的蘑菇，像大褐菇和鸡油菌，也会为这顿晚餐添加更多风味。Ireland同时也劝告要远离辣椒：不能要红辣椒，也不能要灯笼椒。 数年以后，甚至数十年以后，一款酒才有可能达到这个水准，随着时间的推移，极小地变化，变得更复杂。然后，在一段时间之后，当酒的最佳饮用期结束，酒就会开始褪色，风味和香气就会变得不那么浓郁。这可能需要很多年才会发生，或者一年内就完成。如果你有一箱成熟的红葡萄酒，你可以每年开一瓶，那么你就能够完全理解你的葡萄酒这一生的进化发展。但如果你发现你的葡萄酒已变化发展到你认为最完美的状态，那么就别犹豫了：在接下来的几个月，跟你的朋友们喝完余下的数瓶酒吧。 Bruce Cakebread的家族酿酒厂卡布瑞酒窖(Cakebread Cellars)是伴随着他们第一个年份酒1973年的葡萄酒而建立的。他在这一带拥有丰富的经验。对于他的老年份赤霞珠——主要是那些超过20年的——他建议将酒倒进酒杯之后就定期品尝一下它。他不建议只是将酒放置在醒酒器里半小时或一小时而不试喝，以防错过了葡萄酒突然苏醒展示的最美妙的一面。他喜欢一边喝酒一边吃食物，并推荐那些尽可能新鲜的食材，简单煮一下就行，不要辣的。如果葡萄酒拥有丰富的风味和充沛的单宁，那么它们与富含蛋白质、多脂肪的菜肴搭配得很美妙，例如他从当地农场获得的肥瘦均匀的牛排。
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