在Paolo Casalis 2014年拍摄的电影“巴罗洛男孩：一场革命的故事(Barolo Boys: The Story of a Revolution)”当中，有短暂而富有戏剧性的一幕：酿酒师Elio Altare站在家族的酒窖里，朝着威风凛凛的一排传统大橡木桶(botti)，举起了锯子。 这个故事发生在1983年，他毁掉这些老旧橡木桶，宛如一个仪式，看起来是为新购买的、容量更小的法国橡木桶腾出地方，但其中的象征意义相当明确——这些恶臭、正在腐朽的大桶代表了旧秩序，而那些线条完美、全新制作的法国桶则清晰地散发出摩登又有风格的信号。 1983年的意大利酒庄，拥有法国橡木桶就是站在潮流的前沿，到了20世纪90年代末期，几乎每家顶尖的意大利酒庄都配备了法国橡木桶。可是到了最近，北至东北部的弗留利(Friuli)，南到西西里(Sicily)，法国桶明显的橡木风味正在整个意大利渐渐失宠。 意大利的酿酒师逐渐转向各种稀奇小众的替代材料和容器，用于发酵和陈酿。 那些曾经放置法国桶的地方，如今可能放置的是双耳陶土罐(amphorae)、格鲁吉亚陶罐(qvevris)、混凝土蛋形容器，或大型金合欢木桶。这仅仅是时尚的轮回，还是时代的变迁?人们对更真实风土表达的追求，是否也体现在了橡木桶的选择上呢? 风潮之后 让我们来看看为何法国橡木桶风靡一时。毫无疑问，这是一种源自法国的潮流，225升的“波尔多桶”和它的近亲228升“勃艮第桶”，在他们的故土已有数百年的传统，它们对当地葡萄酒的影响，几乎成为了风土本身的一部分。相比之下，意大利没有用小型橡木桶陈年或贮存葡萄酒的历史。 从罗马时代开始，贯穿意大利酿造传统的都是botti这种1000升或更大的大型橡木桶，最常见是用斯拉沃尼亚橡木制作的大桶。注意是斯拉沃尼亚(Slavonia)，而不是斯洛文尼亚(Slovenia)。斯拉沃尼亚是现在克罗地亚内陆东部的一部分。 法国橡木桶和意大利大桶之间，当然不仅仅只是外观上的差异。与其法国表亲相比，斯拉沃尼亚橡木密度更高、单宁更少、香气也不突出。 使用大桶时，酒液与桶壁的接触面积与总量比较小，再加上这种橡木的特性，意大利大桶可以说是非常中性的容器。它几乎不会传递任何风味给葡萄酒，而葡萄酒在其中则会随着微量氧气的进入优雅地陈年。 这种缓慢而需要耐心的过程，在现代主义酿造商眼中不过是缺点之一，他们希望巴罗洛(Barolo)或者赤霞珠酿造的超级托斯卡纳能更快地浸染陈年的气息。 法国桶不仅加速了微氧化的过程，在酿造工序方面也提供了更大的灵活性：比如要酿造来自单一园的酒款，为了防止在陈年过程中氧化，就要将酒桶灌满才行;可是如果只酿出了少量酒浆，也许不足以将2000或5000升大桶完全灌满。 法国桶的风潮，伴随着20世纪80年代美国葡萄酒评论家，如Robert Parker Jr和James Suckling的声名鹊起而兴盛。这些酒评家似乎都喜欢那种用了大量新橡木桶酿制的、集中度超级高的葡萄酒。皮埃蒙特的一群年轻酿酒师无疑是这种潮流的助推者——他们被称为巴罗洛男孩(包括拿起电锯的Altare，以及Chiara Boschis，Giorgio Rivetti和Roberto Voerzio)，其中最为积极的推动者叫Marco de Grazia。 更收敛的橡木风味 不过，并不是每个人都赞成这种早喝早享乐的葡萄酒新趋势：已故的巴罗洛标杆级酿酒师Bartolo Mascarello，在1999年曾为他的葡萄酒发布了一个举世闻名的手绘酒标——“No Barrique，No Berlusconi 不要法国橡木桶，不要贝鲁斯科尼(意大利前总统)”。Roberto Conterno(目前主理Giacomo Conterno酒庄)是该地区的另一位传统主义者，他从未想过要改变：“我们不想为我们的葡萄酒添加木质单宁或木质的香气，我希望葡萄酒里的风味只是来自葡萄和葡萄园。”他强调自己坚持选用大橡木桶。 作为法国桶的忠实支持者，De Grazia则警告道，巴罗洛男孩在葡萄园和酿酒厂中有诸多创新之举(绿色采摘、提高卫生条件等)，偏偏人们要挑出法国橡木桶的问题说事，这是不公平的：“人们需要一个很容易找到的替罪羊，比如一些外国的东西让他们指指点点。”他解释道， “法国橡木桶恰是如此。之前人们从没有见过或听说过它们，就对它们恶言相向。” 尽管如此，到了20世纪90年代后期，愤世嫉俗的观望者可能已经注意到，有着雄心壮志的意大利酒庄为他们的高端特酿制定了一套酿造“公式”：无不例外都是产量极低、微氧化、适当地重型瓶，以及采用24个月法国橡木桶的熟化，而且只要在酒庄能承受的范围内，法国桶用得越多越好。 而过去十年间，酿酒师的重点越来越趋向于保留葡萄酒纯粹、完整的表达，以及葡萄园的可持续性——所有这些概念，都促使生产者在陈年葡萄酒时，选择将人为的干扰降到最低，致力于避免在葡萄酒上留下过多酿酒的痕迹，或者使用可能影响环境的手法。虽然不锈钢罐仍然是一种实用卫生的解决方案，但许多酒庄认为，在更多孔或透气材质的容器中陈年更佳。 内壁裸露的水泥或混凝土罐具有与橡木桶类似的透气性;但是跟橡木比，它们不那么容易被细菌污染，并且更容易维护。出于卫生目的，酿酒师通常用酒石酸洗涤处理水泥罐。 环氧涂层则是另一种方式，但是放弃了原本容器带来的微氧化效应，从而成为与不锈钢相同的还原性容器。在许多颇具历史的酒窖中，尤其是在大型合作社酒厂(cantine sociale，曾经在意大利各大产区十分普及的合作酿造机构)中，还常常可见墙面涂满鲜艳色彩的水泥发酵缸。 潮流回溯 那些并没有迫不及待地将大桶扔掉的传统派酒庄，在新潮流下往往颇为获益。 随着时尚的回潮，酿酒师们从大量使用新橡木桶，转变为更加温和微妙的陈年方式，许多人意识到他们其实手握真正有价值的资产。 Riccardo Baldi是马尔凯(Marche)La Staffa的年轻酿酒师，他运用水泥灌，但仅用来陈年他的葡萄酒;比起还原效果太过明显的不锈钢罐，他发现水泥罐的效果温和得多。 在南部，普利亚(Puglia)的Cupertinum(Copertino的合作社酿酒厂)酿造出的黑曼罗(Negroamaro)，是该产区最具吸引力的品种之一。酒庄只用大型且颇有历史的水泥大罐陈年，最大的可达900百升。最终酿造出的葡萄酒，品种表现力和优雅品质，比该地区许多笨拙又过度使用橡木桶的酒要好得多。
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