上个时代帕克式成熟“水果炸弹”葡萄酒风靡美国，到了2005年左右，很多侍酒师和专家们开始青睐高酸型葡萄酒。 对于一款口感平衡的葡萄酒而言，酸是不可或缺的一部分。现在的问题是，专家和侍酒师们还偏爱高酸葡萄酒吗? 首先，酸度并非听上去那么简单。所有葡萄酒天生都是酸的，在葡萄成熟过程中，酸与糖呈现反比关系：葡萄成熟度越高，糖分含量越高，酸越少。反之亦然。凉爽产区的葡萄酒酸度更高，温暖产区的酒糖分更高，因此酸度相对低。 这里存在两个复杂因素，一方面，酿酒师为了获取酸度，要采取一些必要的手段，比如提前采摘葡萄，以此保留较高的酸度，温暖产区亦如此。这就是普罗旺斯桃红，即使处于温暖产区，仍颇具结构感的原因。 另一方面，大部分酿酒师还会根据葡萄的生长条件与既定风味，进行加酸或脱酸处理。 可见“酸度”是酿酒过程中非常重要的因素，它不仅能反映原产地之特点，还决定了口感是否令人感到愉悦。高酸往往需要一些其它的特性加以平衡，免得口感过于尖锐，比如：糖分、油脂感、咸味，正因此，适合搭配食物的葡萄酒大多数情况下酸度都比较高。 美国威斯康辛州麦迪逊Square葡萄酒公司业主Andrea Hillsey说：“我喜欢酒有酸度的酒，前提必须口感平衡。”“现在有些酒酸度太高了，但我认为这是市场趋势的自然发展，我们还是要尽可能地推动市场趋势，直到它别无选择。” Hillsey偏好雷司令、起泡酒和“那些高调(酸味尖刻、香气很冲)的红酒，像佳美、品丽珠、黑比诺”，她发现，自己只能在特定的场景(配菜)中才能喝下桑塞尔、 查克丽(Txakoli)这两种酒。“喝得越多，越发现质地的重要性，我认为葡萄酒中的酸能更好地平衡质地。我喝酒时基本都要佐餐，店里卖的酒大都是这一类型。来买酒的人基本没有要求高酸的，但常客们都知道店里所有的酒酸度都不错。” 现在看来，很多侍酒师仍然喜欢高酸、尖酸的葡萄酒。 加拿大温哥华夜莺酒吧侍酒师Alex Anderson说：“我是一个地地道道的酸酒迷，喜欢给自己倒一杯酸如触电、射入骨缝的酒，真是太酸爽了。”Alex坦承，她的口味有些与众不同，“我知道自己对酸味的承受力与客人们不同。” 葡萄酒采购商与侍酒师们虽然对酸情有独钟，但也比任何人都懂得，须与合适的美食搭配才能带来享受。炎热的夏季即将到来，一杯新鲜、酸爽的葡萄酒固然不错，恰到好处的平衡才是最棒的。
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