“蓝莓味中伴着阵阵桉树和大茴香的清爽，还不时漂着淡淡的花香......”这就是《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate)对2010年奔富葛兰许(Penfolds Grange)的描绘。 这是酿酒师往葡萄酒中掺杂了蓝莓?抑或是浸渍过桉树叶?当然不是，秘密就隐藏在这各种各样的香气化合物中。 从青苹果味到香草味再到泥土味，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。 快搬好小板凳，瓜子核桃准备好，一起愉快的学习风味的来源吧! 一、果香类(果香/花香/草本味) 1. 酯类——果香和花香 酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影，而葡萄酒中的各类酸也大多都属于酯类。 在葡萄酒中，酯类化合物是果味的主要构成部分。霞多丽葡萄酒(Chardonnay)就往往伴有苹果味，而覆盆子味多见于歌海娜(Grenache)等。 2. 吡嗪类 ——草本植物味 吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。 在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。品丽珠(Cabernet Franc)和佳美娜(Carmenere)就往往伴有青椒味;而长相思(Sauvignon Blanc)的典型香气就是青草味。 3. 萜类 ——玫瑰花味和薰衣草味 圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。 荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。其中，荔枝味常见于琼瑶浆葡萄酒(Gewurztraminer)中;玫瑰花味常见于麝香葡萄酒(Muscate Blanc)中;薰衣草味常见于歌海娜和罗讷河谷丘葡萄酒(Cote du Rhone)中;而桉树味常见于澳洲西拉葡萄酒(Shiraz)中。 4. 硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味 硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。 葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)等葡萄酒中;黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)为主的红葡萄酒中。
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