喝酒的人对于辨酒识酒都有一些自己的经验之谈，说起来都头头是道，但实际操作时，却有些不无矛盾的地方。比如看酒花，或者听酒花的技巧。 有些人把酒花的大小作为量度的标准;还有些人专看酒花消散的速度;没法开瓶验酒的时候，只能听听酒花破裂的声音，也能听出很多的门道，但综合在一起，却难免有一些分歧。 我们今天不妨就这些分歧好好掰扯掰扯，看看酒花这个判断标准到底靠不靠谱。 酒花的来历 大多数人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也许是因为啤酒花更夺人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德国人的发明，他们在酿制啤酒时加入酒花，是为了澄清麦芽汁和防腐，但意外地收获了清爽而又芬芳的口感和洁白丰富的泡沫，反而成为了啤酒的标志之一。 白酒的酒花却完全是另一回事，并不是酿造过程中加入新材料产生的化学反应，而是蒸馏白酒的工艺流程中一个约定俗成的量度标志。如同制陶大师们判断炉温靠火焰的颜色，酿酒巨匠们也很擅长通过看酒花的形状、大小和破裂的速度来估计白酒的度数。如此而已。 而且，传统的看酒花行酒度，是在酿造过程中针对新酒或原酒而言，而不是对储藏多年之后的老酒拟定的标准。这一点是必须要明确的。 传统的“看花量度” 据《本草纲目》记载，早在500多年前的明朝，我国的酿酒匠人们就掌握了看花量度的技巧，这种传统的技艺一直沿用到今天。酿酒师们都知道，“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。所谓“摘酒”，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。而摘酒的时机如何确定，靠的就是看酒花。 中国的酿酒行里把白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶时，水和酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。一般而言，酒花越大，度数越高;酒花越小，度数越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。 大小不一的酒花都有自己的特殊名称：酒花大如黄豆、整齐一致的称为“大清花”，消散得极快，一般60度以上的酒都是如此;酒花大如绿豆、清亮透明的称为“小清花”，消散得比“大清花”慢些，50—60度之间的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重叠至两三层的称为“云花”，酒花能存留2分钟左右，40—50度之间的白酒大致如此;形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被称为“二花”，又叫“小花”，存留时间与云花相似，15—40度之间的白酒是这样;还有一种“油花”，酒花大小如小米的1/4，布满液面，大多为脂肪酸形成的油珠，这种酒的酒度一般在5度左右。 听酒花，识老酒 随着老酒收藏，尤其是茅台老酒的收藏越来越盛行，根据酒花来判断酒液度数的高低乃至真假的方法，也出现了一些变化。很多时候，酒花已经不仅止于“看”，更要靠“听”来判断老酒的优劣了。 个中缘由，最关键的一点在于老酒收藏最讲究原标原装、品相完好，一旦开瓶验看，价值就会遭到破坏，所以，传统的“看花量度”方式已经不再适用了。 而且，存放多年的老酒，无论是何种香型，酒液都会发生一些变化，像茅台就会变得更加醇厚饱满，无论是挂杯程度还是酒花持续的时间，都跟新酒大不相同。即使因为度数较高的关系，酒花很大，但醇厚的酒体还是会让酒花保持更长的时间。这不是因为酒的度数降低了，而是因为酒的缓慢酯化提高了它的粘稠度，让酒花变得更稳定了。 而且，现在很多无良商家试着在低度酒中加入酒花剂或增稠剂来混淆视听，也让看酒花这种传统方法的可信度越来越低。 所以，我们需要补充更多的方式来加强自己的判断力，这才让越来越多的人更重视“听酒花”的判断技巧。 一位资深茅台老酒收藏家曾经说过自己听酒花的心得，他说，好的酒是有生命的，酒花好比人的脉搏，体征最佳为53度，若摇晃酒瓶贴耳能听到“啪啪啪”的强有力爆破声，并且持续时间长达15秒乃至60秒，这表示此酒保存状况良好。 如果只能听到“呲呲呲”的微弱声音，则表示这瓶茅台酒已经达不到53度完好的保存状态了，即便是真茅台，也已经失去了最佳的品尝口感，它的价值也会大打折扣。 所以，各位热爱老酒收藏的朋友们，不能盲目或者片面地遵照传统的“看花量度”工艺技巧来做判断了。时代在进步，我们识酒鉴酒的方法也得与时俱进啊!
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