葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+热量 一般葡萄自己就含有酵母菌，酵母菌一定处在10℃-32℃间的环境下才能正常运作，温度太低酵母活动变慢乃至终止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。因为发酵的历程会使温度升高，因此温度的节制相当的主要。大概17克的糖可发酵成1%的酒精，因此要酿成酒精浓度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升。通常干白酒和干红酒的酒精发酵会连续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止，至于甜酒的制造则是在发酵的半途加入二氧化硫终止发酵，以保存部份糖份在酒中。酒精浓度高出15%以上也会中止酵母的运作，酒精加强葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此道理于发酵中途加入酒精，终止发酵以保存酒中的糖份。 酒精发酵除了制造出酒精外，还会产出其他副商品： 甘油： 通常葡萄酒每升大概含有5到8克左右，贵腐白酒则可高达25克，甘油可使酒的口感变得圆润甘甜，更易进口。 醋类： 酵母菌中含有可出产醋类的酶，发酵的历程会同时制造出各类不一样的醋类物质。醋类物质是组成葡萄酒香味的重要原因之一。酒精和酸用处后也会发生其他醋类物质，影响酒香的改变。 发酵后的培养与成熟 乳酸发酵： 完成酒精发酵的葡萄酒通过一个冬季的保存，到了隔年的春季温度升高时(异常是20℃-25℃)会起始乳酸发酵，其道理如下： 苹果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳 因为乳酸的酸味比苹果酸低大量，同时稳固性高，因此乳酸发酵可使葡萄酒酸度减少且更稳固不易变质。并非所有葡萄酒都会举行乳酸发酵，异常是一些适合年青时喝的白酒，常特地保存高酸度的苹果酸。
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