单宁是葡萄酒的重要组成部分，有些人称它为“红葡萄酒的灵魂”，甚至有人说，判断一款酒的好坏主要就是看葡萄酒的单宁。那么，单宁是否真的有如此重要的作用呢? 什么是单宁? 简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源： 葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来; 橡木桶：如前所述，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁 这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为 “缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。 除了葡萄以外，自然界中的许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。另外，黑巧克力也含有大量的单宁哦。 含有高单宁的食物： 茶叶、核桃、杏仁等坚果黑巧克力肉桂石榴、葡萄红豆 单宁的作用 对于红葡萄酒而言，单宁的存在极其重要，它的主要作用包括： 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满; 有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色; 和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。 单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如Cabernet Sauvignon、意大利的Nebbiolo和Tempranillo品种。这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖酸刻薄，口腔(特别是上颚)显得十分干涩。葡萄酒的单宁含量如果太高，则会给口腔带来不愉快的褶皱之感。 随着时间的发展，单宁帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。一款优秀、高单宁的葡萄酒不适合在年轻时饮用，必须经过一段时间的陈年，葡萄酒才能真正蜕变成优秀的艺术品。另外，有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。 单宁越高，葡萄酒越好? 如前文所述，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。 单宁虽然有诸多好处，但是并不是所有人都喜欢单宁所带来的干涩口感。假如你因为某种原因讨厌单宁，那么除了选择没有单宁的白葡萄酒之外，还可以选择上文所述的低单宁红葡萄酒，如黑比诺、歌海娜等等。 单宁导致头痛? 常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，“单宁导致头痛”的说法未必正确。 单宁有益健康? 除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。 单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。” 2006年Scientific American曾发表题为 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello，2006)，指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生，对心脏健康有积极的作用。 高单宁的红酒该如何搭配食物? 如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。 牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有“牛排配红酒”这句名言的原因。此外，芝士和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择。
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