在白酒酿制过程中采用的原材不同,体现的味道也是不同的,一般都是采用多粮酿造,然而有一些比较独特的白酒采用的是单粮酿造,那么你知道酿造白酒中采用的单粮和多粮有什么区别吗? 单粮酒主要就是因为不同的原料有着各自固定的用处,而多粮酒有利于弥补单粮发酵存在的不足,它能够综合各种粮食的特点,将白酒的味道凸显得更有层次感些,也能够体现出白酒特点,在进行品味的时候发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华,达到互补作用,为丰富味觉提供了较为的物质基础。 与国外酿酒行业不同的是,几千年以来,我国传统的白酒产业一直使用粮食等谷物类原料酿酒。单粮白酒,顾名思义是由一种粮食酿造的白酒;而多粮白酒则是由两种及两种以上的粮食类原料酿造的白酒。白酒行业有“高粱酿酒香,玉米酿酒甜,小麦酿酒冲,大米酿酒净,糯米酿酒浓”的说法。 酒的生产原料通常是以粮谷为主,在粮谷为主的原料中,高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米等,这些原料内含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素,非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖。所以,中国白酒在全世界是比较独特的,酒体中所含的微量香气组分是洋酒完全不具备的。 对高梁和大米混合发酵与单纯高粱发酵所得原酒进行对比分析研究。结果表明,采用高梁和大米混合发酵所得原酒总酯高于单纯高粱发酵,且其中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯及丁酸乙酯含量也较高;但单纯高梁发酵总酸含量高于高粱和大米混合发酵,尤其是丁酸和己酸。 通过感官品评发现,高粱和大米混合发酵所产原酒感官品评略优于单纯高梁发酵,完全符合浓香型白酒香、绵、甜、净、长及香味谐调的特点。这为多粮代替单粮发酵生产高炉家酒提供了实验依据,也为进一步扩大生产奠定理论基础。 固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同,所用原料也不尽相同,采用多粮组合是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异,所含的酶及淀粉结构也不一样。酿洒界有“高梁产酒香,玉米产酒甜,小麦产酒糙,糯米产酒绵,大米产酒净”之说。 如玉米中富含植酸,经微生物发酵生成肌醇和磷酸,磷酸能促进甘油的形成,使酒体醇甜;大米、糯米含脂肪、纤维较少,有利于低温缓慢发酵,使酒体净爽和醇厚;小麦的蛋白质、淀粉较多,经微生物作用,生成较多的芳香成分,增加酒体的陈香和绵长;高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高,可转化为芳香物质,使酒体香味浓郁。 从整体来看多粮酿酒有利于弥补单粮发酵所存在的不足,充分发挥各种原料的优势,汲取各种粮食的精华,达到互补作用,为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。而且多粮发酵正是目前浓香型白酒发展创新的一个方向。
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