| 酱香型白酒，以金酱酒为代表进行大曲酱香，大曲酱香的主要技术特点在于“三高三长，一大一多”高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长、用曲量大、多轮次发酵等一系列的酿造工序。 金酱白酒的生产比较独特，原料使用红缨子糯高粱，红缨子糯高粱，当地人也称之为“沙”是赤水河畔的特产高粱，它与其他地区高粱不同是：粒小皮厚、颗粒坚实、生长均匀、且淀粉含量高，为其它高粱品种的数倍，甚至数十倍，富含支链淀粉与单宁，淀粉含量达66%。 润粮：即用90摄氏度以上的开水清洗几遍(称发粮水)，泼水时边泼边拌，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水均匀。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润粮阶段。其他阶段很少用到水。 润粮16h后，粮堆温度升至48℃左右，此时进行蒸粮。先添加占原料量7%的母糟，随后在甑箅上撒一层稻壳，上甑按照“上汽压甑”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。蒸馏中控制好汽压，圆汽后蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。出甑后打原料量4%的85℃以上的量水，使熟沙保持一定的水分，促进粮醅的糖化发酵。出甑水分约为44%~45%，淀粉含量为38%~43%。 出甑后，把粮醅摊晾到晾堂上，自然冷却。当粮醅降温至24~30℃时，收堆成条埂，均匀洒上2%左右的尾酒翻拌均匀，再撒曲粉进行翻拌，要求均匀、无大团。随后收堆，堆积于晾堂。 晾堂堆积发酵促进大曲微生物繁殖，网罗空气中的酿酒微生物，弥补大曲在高温制曲过程中高温及贮存时间对微生物种类和数量的影响，使它们在堆积过程中迅速生长繁殖，初步进行糖化发酵，为下窖继续发酵作好准备。 收堆为圆锥形，且要求每甑均匀上堆。堆积4~5天，用温度计测量堆顶面、中侧面和底侧面表层下3~8cm的粮醅温度，当温度达到顶温50~52℃时即可入窖发酵。 顶温达52℃左右，即可用行车抓取糟醅投入窖池，边投边撒酒尾(酒精度数约为17%vol)。酒尾能激化酒化酶、淀粉酶的活性，利于发酵进行，抑制部分有害微生物的生长繁殖。 整体来说，金酱酒在一年的生产周期中需要两次投料，酿造过程中使用石壁发酵容器进行发酵，其生产工序可总结为“12987”工艺，1年生长周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
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