| 当你千辛万苦买到一瓶心仪酒庄或产区的葡萄酒，在一个重要的日子满心欢喜地准备打开与大家分享，却发现它的口感不是很好，这是一件非常令人失望的事情。那么它为什么会出现这样的情况呢?原因就在于葡萄酒中的还原气味，那么葡萄酒中的还原气味到底在葡萄酒中起到什么样的作用呢? 这种“还原香气”其实是挥发性硫化物产生的气味。在极端的情况下，还原会呈现出臭鸡蛋的味道。只有在剂量极其轻微的情况下，还原气味才能为葡萄酒增加复杂度，带来一丝火柴等神秘气息，与果味和其它风味相映成趣。 相比于还原，我们更熟悉“氧化”(Oxidation)。其实还原与氧化的关系，就如同光与影，发生氧化的地方就必定会发生还原。 以勃艮第举例，在上世纪90年代，勃艮第干白葡萄酒饱受过早氧化问题的摧残，一些酿酒师以从未发现过Premox问题的酒庄便开始探索更“还原”的酿酒技术。他们尽可能地减少酒液与氧气的接触例如降低新橡木桶的使用比例、减少搅泥和倒桶(控制和避免氧气接触)、长时间酒泥熟化(酒泥会吸收氧气)、添加二氧化硫(抗氧化)、用Diam酒塞(减少氧气进入酒瓶的含量)等等。 这些方法造就了更为纤细精瘦的酒体，香气和风味上则普遍带着明显的火柴、燧石等“还原”气息。这就是如今盛行的勃艮第干白风格，Domaine Roulot、Coche-Dury是该风格的领军者，并将其命名为“火柴风格”(le Matchstick)。 与其他不可逆转的伤害相比，带有还原味的葡萄酒反而是幸运的，许多轻微的还原味在开瓶时就会随着氧气的进入而烟消云散。如果还原味很重，可以通过醒酒来轻松应对。 通常来说这些还原气体大多是强挥发性的气体，通常会随着晃杯、醒酒逐渐消散，并不会伴随整个品酒过程。在品酒的过程中，可以品尝出新橡木的烟熏、烘烤气息，酒泥自溶的烤面包味，还有霞多丽本身的坚果风味，这些都可以让你产生错误的味觉。
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