去年写过一篇关于红牛炖牛肉的文章，记录下了当时对这道经典佳肴的心得： 红酒炖牛肉Boeuf Bourguignon (2016) 一年过去了，在进一步研究、尝试了一些大厨的食谱后，又有了新的感悟，谨此拍成视频，和大家分享： 主要变动 1) 番茄的选择 今年的配方中，我改用了番茄膏(Tomato Paste)，这也是Julia Child 的选择。 之前，我习惯用番茄罐头(Whole Tomato Can) 或者新鲜的番茄，以为那样可以带出最浓郁的新鲜番茄的味道。这样做的问题在于，和番茄膏相比，完整的番茄里面有很多的汁水，会影响到红酒和高汤的用量，冲淡红酒的味道。同时，事先没有煮过的番茄，酸度较高，也会影响到炖酒肉的口感。在我原先的配方中，需要用1大匙的红糖来综合番茄的酸味。 结果就是，今年的版本更加酒香浓郁，色泽靓丽，口感平衡。事实上，也有很多大厨的食谱根本没有用到番茄，比方说Thomas Keller 的配方。 2) 烤制的温度 之前，我用的是350华氏度(175摄氏度)，感觉还是偏高了些。今年，把温度降低到300 - 320华氏度(150 - 160摄氏度)，仍然是烤制2 - 3 小时，最后的肉质更为饱满多汁。 3) 配菜的选择 今年的配菜我选用了珍珠洋葱、小胡萝卜、蘑菇和培根。口感更好、更丰富。准备好的珍珠洋葱和小胡萝卜在烤制完成前约20 分钟的时候才加入，确保不会煮过。 一开始煮的时候，加入的黄洋葱不切碎，而是切大块，同时也加入大块的胡萝卜，便于在烤制后期将这些煮过头的蔬菜去除。 4) 汤汁的过滤 今年，在烤制接近尾声，加入配菜之前，我选择将汤汁过滤一遍，进一步煮沸后去除浮沫。。虽说稍稍麻烦一点，但感觉做出来的汤汁清澈漂亮不少。 更新配方 - 牛肉 (Beef Chuck Short Ribs) 3斤，去除多余的油脂和白色筋膜，切5 cm左右的大块 - 干红葡萄酒1 瓶 (3 杯) - 番茄膏2 大匙 - 骨高汤2杯，首选自己煮的牛骨汤或鸡骨汤 - 黄洋葱1个，切4 大块 - 大胡萝卜1-2根，切大块 - 大蒜4 - 6瓣，拍松 - 面粉2大匙 - 香草束(Parsley 香芹、Rosemary 迷迭香、Thyme 百里香、Bay Leaf 香叶) - 小胡萝卜 (Baby Carrots，可选) - 珍珠洋葱(Pearl Onions，可选) - 蘑菇，切块或厚片 (可选) - 培根(可选) - 盐和黑胡椒，适量 写在最后 这道菜成败的关键之一在于炖牛肉火候的把握，最后的牛肉口感酥软又多汁，外观仍然是完整的块状、富有光泽。 食材的选择也很重要，无论是牛肉、红酒、高汤还是配菜，不选最贵的，只选最合适的。汤汁最后的口感浓郁、丰富、平衡而有层次。
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