你可能会这样想，葡萄酒只是一种单纯的酒水混合物，为何口感会如此复杂呢?其实葡萄酒之所以有如此复杂的口感，正是由于葡萄酒本身的成分就相当复杂。葡萄酒的颜色、味道和香气大都来自葡萄酒中的微量成分，它们占比不多，却是葡萄酒好与否的关键所在，更是其内涵的体现。 纯水 典型特点：含量最多，也是所有成分的载体。 作为一种饮料，葡萄酒含量最多的自然是水，这没有任何悬念。不过这里所说的水是生物学意义上的纯水，是葡萄在生长过程中通过葡萄树自然汲取而来的。水是生命的载体，也是葡萄酒中所有成分的载体，因此水对于葡萄酒来说至关重要。一般而言，1 升葡萄酒中纯水的比例为 700-900 g。 酒精 典型特点：可以支撑葡萄酒的骨架，更是葡萄酒之所以为酒的关键。 作为一种酒精饮料，葡萄酒中最不能少的就是酒精。酒精是支撑葡萄酒骨架的重要元素，也是影响酒体的重要因素，还与单宁、酸度、甜度和香气一起构成了葡萄酒最重要的 5 大因素。当然，酒精与这些成分之间也可以相互影响。整体来说，葡萄酒的酒精度不算高，大多处于 8.5%-16% 左右，有的可能超过这个范围。 说完了葡萄酒中最主要的两个成分，接下来要介绍的才是真正的重中之重。正是这些成分决定了葡萄酒的内涵，更关乎每个饮酒者的健康。 甘油 典型特点：发酵副产品，可以提升葡萄酒的口感和质地。 葡萄酒中除了水和酒精外，占比最多的就是甘油。事实上，甘油也是酵母发酵的副产品，葡萄的成熟度和发酵温度等都会影响最终的甘油含量。在影响酒体的成分中，甘油也是不可忽略的一大因素。因为甘油有助于提升葡萄酒的口感和质地，因而一般能给葡萄酒带来甜美圆润之感。值得一提的是，甜型葡萄酒中甘油含量更高。 糖分 典型特点：在甜酒中含量最多，是酸甜平衡的关键。 根据糖分含量，葡萄酒可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。尽管发酵完成后，糖分基本都转化成了酒精，但即使是干型葡萄酒中，也或多或少带有一定量的糖分。这一定量的糖分可以柔化葡萄酒的口感，同时也是平衡酸度的关键。 酸类 典型特点：葡萄酒中绝不能少，也是构成骨架的关键成分。 葡萄酒中的非挥发性酸主要包括酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸等，酸类物质是构成葡萄酒骨架的关键成分，对葡萄酒的口感和风味都有较大的贡献。虽然对于有些人而言，酸可能不是一种愉悦的体验，不过葡萄酒中却不能没有酸，否则就会显得平淡乏味。其中来自凉爽气候地区的葡萄酒酸度相对更高，白葡萄酒的酸度一般也比红葡萄酒的酸度要高。 挥发性酸 典型特点：少量可以增加复杂度，是否过量是衡量是否变质的关键。 通常，葡萄酒中挥发性酸的含量几乎可以忽略不计，不过少量的挥发性酸也可以增加葡萄酒的复杂度。当挥发性酸含量过多时，就会带来一种刺鼻的不悦气味，因而葡萄酒是否腐败正是通过挥发性酸的含量来判定。通常，葡萄酒的挥发性酸主要指乙酸(又称醋酸)，而醋酸菌的生长需要氧气，因此杜绝空气进入到酒液中即可限制其释放醋酸，从而可以防止葡萄酒变质。 氨基酸 典型特点：构成生物体蛋白最基本的物质，对人体有一定的益处。 就像氨基酸是人体生存必不可少的成分一样，酵母也需要氨基酸来进行高效的发酵。在最终出产的葡萄酒中，脯氨酸的含量最高，因为发酵过程不需要利用这种氨基酸，此外精氨酸的含量也相对较高。 酚类 典型特点：赋予葡萄酒口感和颜色，其功效对人体非常有益。 葡萄酒中的单宁、花青素、白藜芦醇和鞣花酸都是常见的酚类化合物，它们是赋予葡萄酒口感、颜色和复杂度的关键，更具有独特的抗氧化功效，对人体健康非常有益。其中，红葡萄酒中的酚类物质要高于白葡萄酒。
|
