白酒作为中国独具特色的传统酒精饮品，它丰富而神秘的香气特征必将长期依靠感官识别。食品感官评价定义源于1975年美国食品科学技术专家学会(Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists)：食品感官评价技术是用于唤起(组织)、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。定义包含两个要点：一、感官评定是包括所有感官的活动。二、感官评定是建立在实验学、社会学、心理学、生理学、食品科学、统汁学、食品加工新技术等知识的基础上。 1.建立酱香型白酒的感官评定体系 1.1酿酒原料感官要求 正所谓曲乃酒之骨，粮乃酒之肉，水乃酒之血。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，不同成分含量的原料铸就不同品质的白酒。酱香型白酒酿造原料包括：高粱、小麦、水等，其对应感官要求如表1所示。 1.2借鉴“风味轮”分类法 白酒定量描述分析(Quantitative Descriptive Analysis QDA)对酒类整体风味特征的描述型分析是获得酒类感官感受信息量最大、用途最广泛的方法。 “风味轮(flavour Wheel)”是酒类定量描述型分析标准化的重要标志,它由一套标准风味特征的描述语及对应参比物质构成。在评酒过程中，品评者将一定量白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的程度用数字表示出来，建立不同白酒的风味剖面雷达图。通过这种方法能使传统评酒方法转移到数据化、标准化科学轨道上来。酱香型白酒是由轮次基酒和调味酒以酒勾酒而成，不同的轮次酒又涵盖了不同的典型体和不同等级质量的白酒。这种独特属性决定其可以借鉴“香味轮”分类法是对其香和味进行评价，内容包括粮食、水果、发酵、烘烤等。 2.酱香型白酒的感官评定 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。在不同的产品类型的感官分析中，属性项的数量和概念代表着该产品类型感官质量的结构特征，是感官品评现场操作的工作框架。白酒感官评定原理、品酒环境、评酒要求及品评参照GB/T 10345-2007第5部分及GB/T 13868-2009/ISO 8589:2007。仁怀市大曲酱香酒技术标准体系(团体标准，2015年9月9日发布实施)明确界定了轮次基酒的感官评语要求，内容如下。 酱香型白酒成品酒酒液清亮透明，无浮悬，无沉淀，色泽微黄;香气幽雅细腻，酒体醇厚丰满;入口味细腻复杂，酒体醇厚，香味协调，回味悠长;空杯留香持久，扣杯隔日香明显;酱香突出等风格特点。GB/T 26760-2011明确规定了酱香型白酒的感官描述。 由于感官品评过多的人为因素、易受干扰及稳定性差的缺点，使其数据统计分析困难，因此客观引入新型理化分析检测仪器,如电子鼻、电子舌，研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性等，可以辅助感官品评鉴定，以此带动白酒行业的发展。
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