一次，朋友聚餐，当酒都快喝完了，众人正对美酒的惊艳的表现力赞不绝口时，一朋友偶然发现开瓶后的酒塞上有一些沉淀物时，整个人顿时感觉都不好了…… 酒塞上有结晶体? 其实，平日里我们在购买葡萄酒时，常发现酒瓶中、酒液、或者酒塞上有一些沉淀物，刚发现的时候，大家会开始怀疑和担心，这瓶酒的质量是不是有问题?这些“杂质”从何而来?喝了对健康有没有影响?事实上，葡萄酒有“杂质”，并不意味着是坏事，也许更应该恭喜你买到了一瓶好酒。 为什么这么说呢? 一、导致沉淀物的原因? 事实上，只要是酿造酒，经贮藏一段时间，都会自然而然地产生沉淀物，葡萄酒当然也不会例外。葡萄酒的沉淀物主要有两种：一种是葡萄沉渣(Sediment)，另一种是结晶物质(Wine Crystal)，这也是最主要的一种沉淀物。 葡萄酒之酒石结晶体的形成，主要成分是来自于葡萄酒的酒石酸(Tartaric Acid)。酒石结晶体的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞与酒液接触之底端。 二、沉淀物有没有害?会影响口感吗? 事实上，葡萄酒含有酒石酸对于酿酒是好事，因为它难以被微生物利用分解，可保持葡萄酒较高的总酸与较低的PH，从而使酒能长期稳定。 这些结晶物质都是葡萄酒在一定的环境和条件下生成，当它们生成也就意味着影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，这会使得葡萄酒变得更加纯净，酒体结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是整个葡萄酒生产过程中的一个必经阶段。 此外，因为除渣不彻底而遗留下来的沉淀物，也可以帮助葡萄酒发展出更复杂的风味，这也是一些顶级葡萄酒生产者不对其葡萄酒进行澄清的原因。也就是说，当您看见葡萄酒中出现沉淀物时，莫要惊慌，它们的存在不但不会影响到酒的品质，反而是您鉴别葡萄酒好坏的一个指标。 三、遇到沉淀物析出怎么办? 除了酒石酸和单宁酸的结晶沉淀外，还有就是葡萄残渣和死亡的酵母细胞。葡萄酒是通过酵母的作用，把葡萄汁内的糖分转化成为酒精，酒瓶底端的沉淀物正是这瓶酒中酵母先驱的遗物。 虽然葡萄酒在装瓶前会经过除渣、过滤、澄清等工序，但也无法完全除尽酒液里的残渣。因此，只要经过长时间的静置，悬浮在酒液里的残渣都会逐渐沉至瓶底，形成沉淀物。这也是为什么葡萄酒的瓶底都会有一个内凹的设计，这个内凹的设计会形成一个小深沟，当葡萄酒中的固形物凝聚沉淀下来的时候，小深沟可以让沉淀物落在沟里，不易分散。而我们在倒酒时，总是动作轻盈，这一方面是为了侍酒的优雅，还有一个重要原因是防止瓶底部的沉淀摇动而漂浮起来，影响酒的外观。 酒塞材质≠酒的品质 只有使用天然软木塞的酒才是好酒?错! 固然，一些高端酒舍得使用价格昂贵但不环保的天然软木塞，但并不是使用了天然软木塞的酒都是好酒。一些OEM酒在瓶子、包装，和酒塞上的花费比酒贵得多。 而许多新世界国家的高端酒使用螺旋盖，合成塞，随着葡萄酒文化的普及，酒粉们也不会纠结于塞子的材质了。大家都明白，真正用心做酒的酒庄，会把人力物力财力花到酒上面，而不是塞子瓶子和包装，做得越花哨的东西往往越是缺乏内涵。 橡木塞长度越长越好?错! 木塞长度越大，在瓶内酒液液面不变的情况下，瓶内空间就会越小，瓶内压力越大，越容易发生渗漏，因此选择长度适中的木塞是减少漏酒现象发生的关键。 酒塞上竟然出现霉斑、霉点! 如果你去国外酒庄参观过，特别是一些历史名庄，酒窖中有发霉的情况太正常了。因为发霉的状态对葡萄酒而言是湿度良好的环境。70%左右的湿度，对葡萄酒的储存最佳，太干则容易让软木塞变干失去弹性，无法封紧瓶口。 装瓶后的酒，特别是有陈年潜力，不着急上市的话，会被集中放到地下酒窖里陈年，在酒窖中湿度要长期保持50%到75%之间有的甚至80%以上，这是长期贮存葡萄酒最理想的环境。然而在这样高湿度的环境中难免会面临长霉的困扰，尤其在欧洲一些历史悠久的葡萄酒产区，酒窖被霉腐覆盖是司空见惯的现象。 而软木塞表面有发霉迹象是因为存放的环境比较潮湿，湿度大导致软木塞表面发霉。一般的酒庄，葡萄酒在出售装箱前才会贴标套酒冒，为了完成最后一步，酒庄都会严格地把长有霉菌的酒瓶认真清洗消毒干净，而有些瓶塞顶部有些许霉斑实在没法避免。总之酒塞表面有霉点同瓶内的酒质没有必然联系。 而酒塞发霉的现象，在勃艮第酒中还比较普遍。有些老年份的酒，瓶子塞子满满都是霉，开瓶后经过数个小时的静置，酒又重新焕发出活力和爆发力，如果只是因为表象错过一瓶有资历的好酒，多可惜!只要酒香气正常、令人愉悦，那就该庆幸还好没有错过一瓶美酒。 但如果发现酒塞上部和下端都有发霉情况，酒塞与瓶壁之间切合度低，并能闻到像湿狗和湿纸板的霉味，说明霉菌已经穿透木塞，导致酒液变质，这酒还是不要喝了。
|
