即使没有一个一个问，但我相信若不是100%，至少大部份专业的酒评家都同意，一瓶精彩的珍酿必需要具备陈年的能力。但是，为什么呢? 也许当中藏着人类对永恒价值的热情与追寻。也许因为耐久存才让葡萄酒从饮料变成可以保值或增值的收藏品。但是，除了这些外在的原因，陈年耐久能让葡萄酒在风味上产生什么样的影响，为何是晋身顶级珍酿的绝对必要条件?看似简单的老问题，却还是很难回答。最常听到的答案是：多喝一些精彩的陈年老酒之后，你就知道为什么了。 其实，可陈年耐久的葡萄酒，常常和可口与美味相冲突，至少在十多年前是如此。例如耐久的白葡萄酒通常PH值低，酸味极高，年轻时喝起来如刀锋般锐利的摄人酸味常让人退避三舍。或如含较多酚类物质的红葡萄酒，单宁含量高，虽是耐久的保障，但在年轻未成熟时就开瓶品尝，口感常会显得紧涩，难以入口。无论是红葡萄酒或白葡萄酒，这些佳酿大都必须等上数年或十多年在瓶中熟成，才会达到适饮期，太早品尝有时甚至于连好喝都称不上。 不过，并非每个人都这样想，至少，全球最具影响力的酒评家Robert Parker就对此很不以为然，他认为精彩的珍酿虽然成熟后会变得更好，但在年轻时就至少应该要能适饮，要让没有太多陈酒经验的人也可以感受到酒成熟葡萄的滋味。他甚至认为，年轻时不迷人也无果香的酒，等陈年变老之后，情况不仅不会改善，反而要变得更难喝，更不讨人喜欢。 这样的观点，不管是否与事实相符，却深深地影响近十多年来的全球顶级酒酿造。很多葡萄酒庄感受到无法再以还未到达成熟期当借口，有着年轻时就要可口适饮的压力。有些酿酒师依照Robert Parker所明指的方向，开始选择延后采收成熟度更高的葡萄酿酒，同时，也使用更多让酒氧化与柔化的培养技术。我不太确定这样的方法是否无法让葡萄酒更耐久存，但肯定是更早就可以品尝享用。 现在，足以陈年耐久的葡萄酒是否增多也许还有争议，但年轻时酸涩难饮的顶级酒确定已经变得相当少见。而且在很多产区，生产此种风格葡萄酒的酒庄，甚至已被视为顽固的保守派。老派的酒迷甚至要开始把这种酒庄当成是即将消失的传统文化财产般珍藏。 陈年的葡萄酒有更丰富多变的香气，更协调圆融的口感，确实非常迷人，喝过精彩老酒的人，包括我自己，常会说那些散发着仅有时间才能蕴酿成的香气与滋味，是再精彩的年轻葡萄酒也无可相比的。但当葡萄酒越来越早被开瓶喝掉，耐久的葡萄酒还剩多少意义呢? 就像起起落落的人生，时间让葡萄酒贬值，也让葡萄酒升值，我总相信葡萄酒中很难有什么永恒不变的绝对价值，倒是看着尝着这些葡萄酒或青春正盛或封闭顿塞或年华逝去，有着时间的深度，再难喝的酒，都可以很迷人。
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