一座静谧阴暗的酒窖里，温度恒定地指向13摄氏度，酒架里躺着波尔多、勃艮第、罗讷河谷、里奥哈、巴罗罗……它们的浓厚辛辣、“呛”人单宁……都与岁月一起逝去，取而代之的是柔和甘美的庞杂口感，除了陈年，我们还有什么方法能征服这些美酒呢？ 让人们津津乐道、教科书乐此不疲的陈年几乎全都是针对红葡萄酒的，特殊是那些红酒。白葡萄酒呢？酿白葡萄酒要“吐”白葡萄皮，所以酒里面的单宁含量极少，而且白葡萄酒讲求喝个新颖爽口。这样，白葡萄酒放长了，酒体和风味反而显得木讷、拖拉，甚至是完整损失活气。那白葡萄酒还有必要进行陈年吗？对于其中一些，特殊是高等白葡萄酒来说，答案是确定的。因为，陈年可以让白葡萄酒到达果香和酸度的平衡，这不啻为一瓶白葡萄酒的灵魂所在。 我并没有让你去把一瓶新西兰的长相思搁十年再饮，须要陈年过渡到适饮期的重要是指以下几类白葡萄酒： 前列类，高品德的霞多丽葡萄酒，一般较昂贵，所以陈年便有了新的价值和必要性。法国的夏布利白葡萄酒自然不遑多让，像CtedeBeaune的Puligny-Montracher，还有部分加利福尼亚和澳大利亚的霞多丽也能位列其中。陈年可以让它们的口感更庞杂、丰硕又不失细腻劲道，这一点很像红葡萄酒的陈年后果。 第二类，优质的雷司令葡萄酒。这里重要指德国莱茵产区和莫赛尔产区的雷司令葡萄酒，恰当的陈年可以丰硕酒的香气，余味愈加悠久，有人将它们形容为成熟的贵妇人，须要时光慢慢观赏，恐怕就是陈年后的后果给了这人灵感。笔者曾经喝过一瓶经过十年储存的BertSimonEstateRiesling1995，金色的酒液雍容华贵，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等气味纷乱了我的嗅觉，口感酸甜平衡，余味不绝。据它的主人说，十年前，这瓶酒喝起来就是酸，所以才索然无味地把剩下的酒留了下来，没想到反倒成了今天的好事。当然，不仅仅限于德国的酒，部分阿尔萨斯的雷司令也有十年左右的陈年才能。 第三类，甜白葡萄酒，其中包含法国苏甸的贵腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊贵腐甜酒。陈年可以让甜酒里的酸和甜更加清楚明快，不至于让人甜得腻心，酸得倒牙。高级甜白葡萄酒的陈年才能极强，二十几年不在话下，很多上个世纪50年代的Chteaud’Yquem在拍卖会上屡创天价就是很好的证明。 第四类，好年份的香槟，远如1985，1996，近如2002，2004。不过，陈年对香槟来说是一柄双刃剑，其香气和风味固然会增加许多，但也同时流失了瓶中名贵的二氧化碳气体，影响了对于香槟来说极为主要的活气和力度，并同时加重了那相似Corked的木头味。 上述葡萄酒大多数可以久藏十年左右，就算是娇贵的香槟，储存条件好的话和红葡萄酒的陈年才能不相高低。所以，在购置白葡萄酒的时候也较好想清晰了，不要认为白葡萄酒就像可乐，开盖即饮，更不能把1985年的香槟视风格韵不存的徐娘。说白了，好的葡萄酒都一样，无论红白，都是一门耐烦的艺术和享受。
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