名贵“烂"葡萄 其实，它并不是真的烂了。只是葡萄颗粒因受到一种叫做BotrytisCinerea(葡萄孢)的霉菌沾染，而被蛀出我们肉眼看不见的小孔，这使得葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮上形成一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，对人体无害。这样的沾染进程不仅能使本来已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且发生了让口感更油滑滋润的甘油，并形成格外动听丰满的香气。 你可能很难想像，这样丑恶的葡萄怎么会变成俏丽名贵的黄金甘露？事实上，确切很难，因为一旦天公不作美，它就真的会变成一堆烂葡萄。 BotrytisCinerea很骄贵，不是在任何葡萄园都能涌现和流传的，它须要一种奇特的微型气象(Micro-Climat)能力发生——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气象有利于这种霉菌的滋长蔓延，中午过后的千热气象能力使葡萄果粒里的水分从沾染处蒸发，脱水进步了葡萄的甜度。说起来简略，但全世界拥有这种奇特地理环境，培养如此刻薄气象条件的葡萄园产区就那么几个。像波尔多地域和匈牙利的产区都有条河，早上河两岸经常弥漫着雾气，之后太阳的照耀和风使雾气渐渐散去，到了中午，阳光普照又克制了霉菌的生长。 即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果气象反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，期待真正的浓缩葡萄来酿酒。此外，采摘也是件麻烦事：须要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到沾染，并日珍萎水平也不一样。而沾染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们直流口水，它们才不会错过这顿美餐。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。 贵腐酒传说 贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，且口感丰硕而浓密。要命的是，喝下二小时后仍感到嘴里还有淡淡的余香……那么，毕竟是哪个天才发明了化腐败为神奇的贵腐酒呢? 德国说，贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的来源依据记录较早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严格的主教，他掌握着多个葡萄园。这位主教爱外游，某次外出因事延误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主意去采摘，只得任由葡萄在树上长毛糜烂。主教回来后，虽然烦恼却不便发作，惟有嘱咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜蜜味的贵腐酒。 匈牙利说，世界上的贵腐酒较早来源于匈牙利，大约是在l650年，托卡伊Tokaji城与土耳其帝国产生战斗，从而导致葡萄延迟采收，因此而创造了贵腐酒。 法国说，苏玳(Sauternes)地域甜酒生产历史来源于400多年以前，相传伊盖姆酒庄的主人热爱打猎，在一次狩猎出行前他吩咐酒庄工人必定要等他回来后再采摘葡萄。成果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全体沾染上了贵腐菌，一年的辛苦劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少丧失，他决议像往常一样装桶发酵，成果烂葡萄做出了口感圆润甜蜜的贵腐酒。 掌眼贵腐酒 掌眼，是珍藏圈里的一句行话，意思是专家鉴定，去伪存真。在贵腐酒的辨认上，也须要那么点专业眼力。 常常有些人将贵腐酒与晚收葡萄酒(Lateharvest)混为一谈，虽然它们都是含糖量很高的甜酒，但却有基本上的差别。Lateharvest是在葡萄成熟之后，延缓采收时光，让葡萄持续在枝上成熟，这与贵腐酒有点雷同，但用来酿造晚收酒的葡萄却没有受到葡萄孢沾染，也就是没有产生贵腐现象，它是用健康的葡萄酿制的，因而不能被称为贵腐甜酒。 另外，从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒，比如NobleRot，NobleLateHarvest，NobleRiesling，NobleSemillon等。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(SaintQoi)(duMont)等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCciondeGrainsNoble、卢瓦尔山谷(Loire)地域的VouvrayMoulleux、匈牙利托卡伊(TokajiAszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因应用的葡萄品种不同，酿制办法差别，贵腐酒的口感也不尽雷同。 由于贵腐酒甜度非常高，所以建议冰到10-12摄氏度时再细细品尝，若在品尝前能够醒1-2个小时，风味会更好。至于配餐嘛，当然是过细动听的精巧甜点了。
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