葡萄酒是以葡萄为原料配制而砀酒，属于一种酿造酒。据说公元前8000-前6000年左右中亚地域即开端酿造葡萄酒。时至今日，葡萄酒不仅发展成为一门精湛的学问，而且成为一种文化生涯品味的指标。 由葡萄到佳酿 将葡萄发酵制成佳酿说来容易，其实庞杂。早期的人们任凭葡萄天然发酵，知其然不知其所以然，成败常凭机运。直到19世纪中叶，细菌学家巴斯德研讨动身酵原理，并探讨葡萄酒实质的各种变更，由此在酿酒技巧上得到划时期的突破。自此人们方才明确本来葡萄以自身的酵母促成糖分发酵，进而藉着操控发酵时光长短及添加人工酵母等新技巧，使酒种更加丰硕。 由于葡萄较合适载种在气象温暖、日照充分、湿度合宜的地域，尤其是排良好的向阳坡。而欧洲有许多地域符合这些生长条件，使得葡萄产业特殊发达，目前全世界80%的葡萄酒都产自欧洲。而欧洲较早的酿酒葡萄为高加索种的维尼费拉种葡萄，后经长期改进，研讨发展出各具特点的品种，依其果皮色彩大概分为白葡萄（绿皮）和黑葡萄（黑皮、红皮、紫皮等）两大类。而无论是白葡萄或黑葡萄，其重要构成均由果肉、果皮及种籽组成。其中约占总量80%的果肉，含有糖分、水分、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和矿物资；果皮是色素、单宁、芬芳物资等的起源，并饮食纤维素及果胶，酵母也存在于果皮部分；小小的葡萄籽则储存多量单宁和油脂，葡萄梗也多单宁，还含水分及矿物资。这些成分比例因葡萄品种、地形、土质、气象和栽种情况而异。由于葡萄本身富含多项养分成份，也使得其在其他因素的配合下，变更出各种风味。各种葡萄酒的酿造进程虽不完整雷同，但大致可分为选料、破皮去梗、榨汁、发酵、造就、装瓶等六大步骤。其中，以橡木桶为重要方法的造就进程，是促使葡萄酒得以发生种种变更的一大条件，橡木桶之所以胜过其他种木材制的酒桶，是因为当葡萄酒的桶中造就时，氧气犹能缓缓渗入，使桶内的酒进行平和适度的氧化，既可到达了柔化酒中单宁的后果，酒性在酝酿成熟的进程中也更趋稳固。 葡萄酒的酿造和造就技巧虽经不断改革，但各国及各地域的葡萄酒仍能保留其地域性的传统特点，实与各国的法定产区管制体系的亲密相干。而开创这种管理体系的，正是葡萄酒的龙头老大法国。法国于20世纪40年代订定了所谓的“法定产区葡萄酒条例”（AOC），条例中对于高等葡萄酒详立多项尺度，各产区并依该地特点再加规定，符合者无疑得到国度品德保证，而且保持产区特点也是加强国际竞争力的上策，促使欧洲其他主工葡萄酒生产国度纷纭仿效。 葡萄酒的类型与特点 葡萄酒依据酿造方法的不同分静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒等三类。一般惯称的白酒、红酒即属静态葡萄酒，香槟则属气泡葡萄酒。 1、静态葡萄酒：由于静态葡萄酒消除发酵后发生的二氧化碳，故又称为无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量大约占8%-13%；依其葡萄品种与配制方法的不同，又分为白酒、红酒和玫瑰红酒。 2、气泡酒：因装瓶后的经两次发酵会发生二氧化碳而得名；酒精含量占9%-14%。这类酒以法国香槟区所产的“香槟”较负盛名，被用以统称所有的气泡酒，其他如意大利的司普曼特酒、德国的谢克特酒亦属之。 3、加烈葡萄酒：加烈葡萄酒系在发酵进程中或发酵后，添加其他高浓度的酒，导致酒精含量较前二类高，约占15%-22%。这害酒通常要阅历样长时光的造就期，而且混杂不同年份及产区的酒而成，酒性较稳固，可保留较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒，都是此类的佼佼者。 葡萄酒的色香味 许多葡萄酒终其一生不断在转变色香味，这就是葡萄酒的神奇魅力。无怪乎人们形容葡萄酒是一种“活的饮料”。 葡萄酒的色彩重要得自葡萄果皮所含的色素，出现出来的色泽则多彩多姿，蛤大体经纯粹晶莹为上。白酒因为多以白葡萄为原料，色泽偏淡，反响出叶绿素和胡萝卜耀透明无色或带薄绿的嫩黄色，经橡木桶造就而适度氧化者展示金黄色，特别的贵腐白酒成熟时则呈琥珀色。红酒充足应用了黑葡萄果皮的色素，色泽含括红色系内种种丰硕的深浅层次变更，从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有，各因葡萄种类及发酵长短而异。玫瑰红自然以玫瑰色为正，但有粉红或橙红等变更，经短暂浸皮酿成的玫瑰红酒色彩较深。 葡萄酒的香味异常丰硕，大致分为果香、发酵香及陈年酒香三类。归纳来说，年青的酒果香和花香较显著，酒龄长的酒以陈年香取胜，据研讨是酒中的芬芳物资酯类、乙醇和挥发酸的作用，香味种类多且浓重持久。白酒及玫瑰红酒多数合适年青时饮用，可以感受到花果的新颖幽香，较耐久者则转为干果般的芬芳。红酒的造就而袭其香味，使其年青时的花果香演化成各式各样的陈年酒香，如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香气。 葡萄酒既然是饮料，享受入口的感到较主要。葡萄本就拥有糖分苹果酸等有机酸，经发酵发生酒精和甘油，与糖分共同决议酒的甜度；而发酵也生成乳酸、醋酸，与苹果酸等形成酒的酸味；至于苦味及涩味则来自单宁，甜味会减弱它的水平，酸味却能加强它。品德优秀的葡萄酒通常在口味上能协调平衡，但非一概而论。根本上，年青的酒较能使饮者品尝到新颖、刺激的爽口感，尤其是单宁含量高的红酒；而随着酒龄增加，单宁氧化逐渐变得圆润，也增加不少回味；衰老的酒则趋无味。
|
