“人是老人好，酒是陈酿香”——这句话不完整实用于葡萄酒。 酒的年纪，谁长谁短？ 普通的白葡萄酒通常只有两年性命，用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒，2002年春末应当是它口味较成熟的时候。普通红葡萄酒的性命更长一点，但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜，较好是即买即喝。 不同的葡萄酒，寿命长短也不同。法国的博若莱酒（Beaujolais，又译“薄酒来”），保留期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒（如马尔戈城堡），上百年也没熟透。一般以为，白葡萄酒因为丹宁含量少，抗氧化才能稍差，不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒，都具有十年以上的贮存才能。 看色彩，是辨认葡萄酒年纪的一种方法。18～27岁的白葡萄酒，会出现淡淡的像稻草一样的黄色，28～35岁色彩加深，较终变成金色。酒存到这个时候，再不喝就衰老了，假如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒根本已经走到性命的终点，不好喝了。年轻的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，色彩变成樱桃红或宝石红的时候，解释这瓶酒已经开端成熟，喝起来较好。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了。 寄存条件不好，也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，木塞必定要和酒液接触。木塞干燥后体积压缩，与瓶颈间发生缝隙，空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方法，但是较近的研讨发明，留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外，传统的平放方法会加大这种效应，所以较好把酒架成45°寄存，不过这种方法还没有被普通应用。葡萄酒的幻想保留温度是11℃，而且要恒温。温度越高，温差变更越大，葡萄酒提前停止性命的速度就越快。 酒的年纪由谁决议？ 有些葡萄酒为什么可以保留许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒，为什么随着陈酿时光的延伸，香味也产生了变更，从较初浓郁的花香变成了林木的清香？直到今天，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明确。 和氧气接触（氧化作用），会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就损失殆尽，变得难以入口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差别。这就是说，葡萄酒里确定存在某种神秘的力气，决议它衰老的速度。 氧化－还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化水平可以通过气息分辩。充足氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却显著，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年轻的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里期待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻拦酒的氧化，完好无损地掩护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。
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