时鲜酒——如博若来时鲜酒（lebeaujolaisprimeur）和都兰时鲜酒（leTouraineprimeur），必需在酿制后六个月内喝掉。除去这种酒，几乎所有的酒都拥有必定的保留潜力，这是因为它们都经歷过特殊的酿制。一般在酿造后五年内须喝掉的酒，被称为“短保留期”（depetitegarde）；在酿造后十年内须喝掉的酒，被称为“中等保留期”（demoyennegarde）；能寄存十年以上者被称为“长保留期”（delonguegarde），其中有的品类基本不把时光放在眼内，竟能完好保留几十年，甚至几百年，简直是越陈越好！ 酒的喜好者为何对此保留期十分地在意？换句话说，人们为何应将其大瓶大瓶的酒寄存起来？应该看到，这“陈年观”（notiondeviellissement）同“乡土观”（conceptdeterroir）其实密不可分，也就是说同土壤与葡萄苗木的关系（relationsol/cépage）紧密相联；因为正是这种关系而决议了酒的鲜美特征，也即广义而言味觉器官所发生的“特殊反响”（caractéristiquessensorielles）。一块土地随著时间的推移总会有酒发生。但这酒的优劣却须要时光方可显示出来。正因为如此酿造好的酒在其装瓶后须在地窖内寄存若干年，以便获得所需的“铜绿”（lapatine），使极其庞杂的“泥土香”（aromestertiaires）（好酒中就有沥青、烟草、蜂蜜和陈年皮革的成分）逐渐形成。有的酒常在酿造不久便已相当鲜美而特殊诱人，如果太早打开，那可太为惋惜。由于过于性急，人们将同那令人更加满意而难以言传的感到“失之交臂”。须知葡萄酒是一种须耐烦看待的文化。 有的处所出产的酒，因而使天然的比其他处所的酒更合适长期寄存。来自葡萄园的大部分甜烧酒，在保留方面就有著惊人的潜力。因此罗亚尔省（laLoire）的沃弗莱（Vouvray）、彭纳梭（Bonnezeaux）和卡-德-绍姆（Quarts-de-Chaume）生产的琼浆玉液或阿尔萨斯（Alsace）的精选良种（grandesSélectionsdeGrainsNobles）产出的酒，在酿造完毕而瓶装并标上年代后，能保留几十年而鲜美愈盛。正如1947年装瓶的沃弗莱酒（lesvouvrays）所再度显示的，对这些名酒来说，区区五十年基本算不了什么。因生产的酒寄存悠久而较为名声显赫者，当推索特纳村（Sauternes）及其孪生姐妹巴尔萨克村（Barsac）出产的酒。除这两个村落外，波尔多（Bordeaux）榜上著名的产酒村落是：克洛-奥-佩拉格村（ClosHaut-Peyragues）、克利门村（Climens）及库赖城堡（ChateauCoulet）等。特殊值得一提的是神秘难解的伊昆城堡（Chateaud’Yquem），其许多十九世纪酿造而寄存至今的酒，可是绝对地叫好；该城堡有少量瓶装酒甚至来自十八世纪，而至今让人让不绝口。就这类温性酒而言（vinsdoux），不能不提到卢西戎地域（leRoussillon）河岸地带所出產的酒；那里所产葡萄酒，也不费吹灰之力便可保留几十年。 还有一种酒寿命也出奇的长，这就是茹拉省（Jura）出产的葡萄酒，其“领军人物”是夏龙城堡（chateau-chalon）。此酒是纯然从萨瓦（Savoy）地域的葡萄苗木培养出来的，寄存一百年常常是“小菜一碟”；而且奥妙的是这种酒，酿造不久便可端上餐桌。 应该看到，在易于寄存的问题上，主产区和酿造名家出產的白葡萄酒和红葡萄酒，也非常地耐得起寄存。因此早在第二帝国（leSecondEmpire）时期，波尔多地域（Bordeaux）酿制的酒（其重要产区已根本排定）就一般是以拍卖的情势售出。在勃艮第（Bourgogne）的“布厦父子商号”（MaisonBouchardPèreetfils）较近组织的一次高等评酒会上，便见几位评酒巨匠在年轻人面前对一瓶1846年出产的一等白葡萄酒，信服得五体投地！
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