几乎所有的酒评家在评论一瓶葡萄酒后会加上适饮期和陈年空间，而很多人也会根据这些资料来做买酒数目的考量。但是在讨论什么酒可以陈年或为什么酒可以陈年时很多人可能就比拟不懂得。 其实葡萄酒在装瓶后就“应当”与外面的空气隔断，而酒在酒瓶中的变更大多与装瓶时里面的空气与酒里面的元素有关。根据The Art & Science of Wine by James Halliday & Hugh Johnson这本书酒在装瓶后酒瓶里会发生几种比拟大的化学变更 : 1. 酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气发生化学变更，组合成比拟大的质点（particle），而当质点变大到一个水平时就会变成很细的沉淀物然后沉淀在酒瓶底下。在没有氧气的情形下这种化学变更也会产生，但是发生速度会比拟慢，也因此酒的色彩会变淡而且单宁也会柔化。白酒因为没有很多酒色素（anthocyanins）在里面，所以色彩不会变淡，但是研讨发明白葡萄皮上有一种黄色素叫做Flavone，虽然白酒里Flavone含量不多，但这会影响白酒的色泽而且色泽会因时光而逐渐改变为深黄色，深橘黄色甚至到金黄色，不过如果酒里面含有大批的二氧化碳和二氧化硫全部变更会变慢许多 。 2. 酒瓶里的氧气也会与酒里面的酒酸和酒精发生化学作用，使酒里面的芬芳素展放出来。虽然大部分的酒评家以为陈年的酒里面特有酒香是因为这样才散发出来的，但是著名的波尔多大学酿酒系Emile Peynaud 教授却不这样以为，因为他以为如果把这一些发生化学变更的化合物区隔出来的话，这些化合物并没有很多气息。 3. 酒里面也有可能因为二氧化硫不足使霉菌与酒发生氧化现象，白酒里面的Catechin会因此而变成棕色，虽然红酒比拟难从色彩上看出来酒是否已经氧化，但是从口感上消逝的果香里可以很显著的发明出来 4. 酒的香气（与口感）本身也会因时光而转变，香味例如坚果香，烟熏香，烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时光后涌现，而刚装瓶时清爽的果香会因时光逐渐柔化变的比拟圆润。产生原因除了上面所提到的酒精变更外，另一种原因是酒里面发生了一种化学作用叫做Polymerization。这种化学作用所发生的效应就是酒里面同样的元素会组合在一起，转变了本来的香味，连带的口感也会因此而转变。 所以从理论上来讲一瓶酒装瓶后会有这些化学作用因而转变风味，但是问题是是不是每一瓶酒都合适陈年，而放10年的酒真的会比放20年的酒好很多吗？ 这个问题美国的酒评家Robert Parker在他的书Parkers Wine Buyers Guide 6th edition的前言有提到。他以为如果一瓶酒如果没有方法因陈年而增长庞杂度和风味（其中包含柔化单宁等），那就不应当买来寄存，而且较好尽早饮用。在他的经验里他以为很少比例的酒是值得陈年的。此外他也以为很多年青的酒在庞杂度与风味上并不会比一瓶陈年过的酒逊色。法国、西班牙和意大利的人广泛爱好喝年青的酒，而且大部分刚从酒庄卖出来的酒都合适马上饮用，不必定要陈年一阵子才合适饮用。不但如此他也提到虽然很多20年25年前的加州酒现在喝依然不错，但是这些酒经过这些年来与当年相较之下变更不大，但在蕴藏上却要长期当心避免寄存不良的风险，在这样考量下是否还值得长期寄存这些酒实在值得疑惑。 我以为适饮期可分做为两种，一种是成长期，也就是酒在酒瓶里会变更的期间，在这段期间酒的单宁会柔化而且会增长风味。另一种是保持期间，也就是在这一段时光内酒的风味不会增长，但也不会减少。当然过了保持期间后酒的果味香气会逐渐消逝，这时酒再放下去只会变的更差。不过很多酒会在陈年期间进入所谓的“静止期‘，或是所谓的”睡觉期“，这样的情况属于成长期，因为过了这一段时光后酒的庞杂度会增长而且风味会转变。所以该蕴藏的酒应当是属于前列类型的酒也就是属于成长型的酒，至于属于第二种类型的酒应当尽早喝完，不要寄存过久使饮用时酒已经开端走下坡。 很多酒评家在说到陈年空间时并不会区分这两种不同的陈年空间，但是像Winespectator的评论谈判到一瓶酒的陈年空间时以Best after xxxx年或best xxxx年到xxxx 年，甚至于now to xxxx年，而Wine advocate 会用Anticipated maturity xxxx 年到xxxx 年或在评论里提到寄存空间。这些数据可以在做选购置酒时做参考。或许评论里的很多酒可能就如Parker所说的现在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒现在喝有现在的作风，陈年后也有不同的作风，这种酒就值得买来珍藏。至于有一些红酒现在单宁太重，口感太涩太苦，或是白酒的酸度太高时，或许陈年一阵子会比拟好喝，但是如果酒里的果味不够浓时，当红酒的单宁和白酒的酸度柔顺时，果味也消逝了，那喝这一瓶酒的意义就没有了。 或许对大部份法国人、意大利人和西班牙人而言，酒是生涯的一部份，不须要居心去记每一瓶酒的寄存空间。但是对于很多酒珍藏家而言，除了追逐贵重稀有酒品可以带来乐趣以外就是猜测这些珍藏的酒适饮时光，惋惜的是喝到真正适饮的酒并不多，反而是喝到很多over the peak 的酒，这真是一大讥讽 。 不要呵护不该呵护的酒，把心留给值得珍藏的酒。
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