现在风行与Sauternes甜白酒送鹅肝，但这与一个世代前认定Sauternes只是佐甜品的DessertWine的想法相反。波都人较先用Sauternes佐不论是嫩煎的鹅肝或鹅肝酱，初时不少人持异议，但现在这配合已差点成为金科玉玉律了。 不过也要说，我在伦敦名餐厅LeGavroche作此一选择时，酒待应却建议我不如选一瓶AlsaceTokay。他以为Sauternes佐鹅肝肝酱还好，佐我那天点的嫩煎的鹅肝(作主菜)则仍然太甜，我也采用了他的看法。这样说像Late-harvestRiesling或Gewurztraminer便是佐鹅肝与鸭肝的佳选。这个例子，也解释了酒食配可以变，而且怎样配总是见仁见智。 另一法国特点菜Escargots（法国蜗牛）有人配以醇和的红酒Gigondas,但在阿尔萨斯时与配以甜白酒Muscat却又似乎更不错。 吃虾较合适的配酒，也许是比拟好的干白酒，如布根地或Graves。 中性，是佐蚝的上品。不必用昂贵的好酒，廉价的Muscadet是Belon的良伴。 吃意大利餐的冷盘如Antipasto，不妨试试干或偏干的意大利白酒如Arneis和PinotGrigion。其实Muscadet也可以，这种法国干白酒不算什么好酒，但却实用于佐多种食品。而BeefCarpaccio却似乎既可跟红酒，也可以配以Chardonnay。 饮汤的配酒，如果是浓汤如LobsterBisque或Chowders，配干或偏干的白酒都不错。但如果是清汤，如Minestrone,则可配以红酒，廉价酒如Chianti或Zinfandel便足矣。 吃海鲜虽然重要的佐餐酒是白酒，但有进也要看汁酱来决议。如果海鲜是用红酒汁或Provencale式的汁炮制的，你也可以选一种果味足的醇和红酒。 讲到肉类，先看看是红肉亦或白肉。从配酒的角度看，鸡肉、猪肉和牛肉，都可以算是白肉。鸡和火鸡较易配酒，红酒白酒都可以。 有人说鸡肉配布根地红酒较适家，CoqauVin较好用一瓶上佳Chambertin烹制，再开同样一瓶Chambertin来佐餐。于高等餐厅的CoqauVin也贵得有道理。要讲求的话，鹅肉和鸭肉应配以平顺的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。 据说吃牛排羊排，吃的是肉的开天然味道，但吃焖肉就不同了。焖肉通常用浓汁炮制，要用比拟粗犷的红酒来陪衬它，但却不必糟蹋一瓶宝贵的陈年佳酿。比喻说，你要吃Goulash，用瓶Zinfandel或CotesduRhone足矣，饮波都特级酒太糟蹋了。 要配好酒的是野味(Games)。HughJohnson说野味可配以你饮得起的较好的红酒，要够power的，如陈年的Latour！但因为不是人人饮得起Latour，准则也许是选够酒身，雄赳赳的红酒，我想一瓶Cote-Rotie很合适，或者选廉价的Rhone。 较后要讲一直合适中菜的酒。 尽香港风行的是红酒，其实一般而言，白酒才是较宜佐中菜的葡萄酒，我尤其爱好Riesling或新西兰的SauvignonBlanc。中菜(和泰菜等远东口味)配葡萄酒也许不必太讲求，尤其是我们有些浓烈的味道太喧宾夺主，配太好的酒也有点糟蹋。 我主意吃中菜时同时开红白酒和一瓶，各取所需，不用太斤斤计较了。
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