对于葡萄酒酿造来说，葡萄的采摘特别重要，酒庄需要对葡萄成熟的状态有较好的掌握，才能更好把控葡萄酒的质量和风格。小编本期给大家讲讲葡萄采摘的相关内容。 什么样的葡萄可以采摘？ 1、糖分积累 糖分是葡萄成熟度的重要指标之一。葡萄中的糖分对所酿造葡萄酒的风格和酒精度的把控上有很大的影响，只有达到酿酒师所期望的糖分浓度，葡萄才能被采收下来。与葡萄果实中糖分浓度相关的要素包括品种、特定年份的气候、土壤、水分和所用种植技术，比如关乎植株活力的葡萄树砧木的选择、单亩葡萄园的产量大小和生长周期的长短等。 当葡萄树的枝条完全生长成形的时候，葡萄的成熟过程也随之开始了。此时，葡萄树利用新陈代谢过程将糖分逐渐转移到植株的能量储存器官——果串和枝条中，而植株内的苹果酸（MalicAcid）也开始转变成微量的糖分。随着成熟阶段的推进，葡萄果实中的葡萄糖和果糖逐渐积累。青绿色的幼果主要含有果糖，而经历了转色期（Veraison）之后，果实中的葡萄糖浓度则会上升，一些葡萄品种的葡萄糖浓度甚至会超过果糖。 2、酸度降低 品鉴一款葡萄酒时，如果葡萄酒中的单宁（Tannins）和酒体等十分出色，但酸度不够或者过于尖锐，会显得酒款表现不太平衡，整体品质大打折扣。葡萄酒中的酸度便来源于葡萄果实中的酸，因而，酸度也是考量葡萄成熟与否的主要因素之一。与糖分相似，葡萄成熟之后最终的酸度高低与品种、砧木和生长环境的各个要素相关。 在葡萄植株的成长过程中，叶片和青色幼果中积累的有机酸（OrganicAcids）会逐渐释放出来，使葡萄果实酸度走高。特别是当夏季到来，环境温度升高，植株的呼吸作用减弱，导致植株体内的各种酸增多，释放出来的有机酸也会越多，最终形成苹果酸和酒石酸（TartaricAcid）。至果实成熟阶段，苹果酸能转化成糖分，一定程度上降低葡萄的酸度，而酒石酸在葡萄果实中的数量不多，影响较小。此外，果实中的水分含量也能稀释酸度，使酸度降低。 准备制作葡萄酒的葡萄 3、酚类物质的形成 酚类物质在葡萄酒的颜色、口感和风味上发挥着重要作用，因而它也是判定葡萄成熟度的指标之一。酚类物质存在于葡萄果实的各个部分，随着葡萄成熟，各种酚类物质逐渐形成，其中酚醛酸（PhenolicAcids）、花青素（Anthocyanins）、黄酮类（Flavonoids）和单宁是最主要的四种。 酚醛酸主要位于葡萄汁液和果肉部分，在果皮、葡萄籽和果梗中也有存在；花青素主要来源于葡萄皮，形成于转色期，在汁液和果肉中也有极少数花青素；黄酮类存在于葡萄皮上；单宁则主要发现于葡萄皮中，且葡萄皮单宁数量的增加一般与果实糖分积累同步，而由于葡萄籽和果梗中发现的单宁稍带苦味，一般不作利用。 4、芳香化合物的形成 香气是品鉴一款葡萄酒时所需要认真嗅闻、留意比较的对象，对评鉴一款酒的品质有重要的导向作用。葡萄酒中的香气一般为芳香化合物的气息，芳香化合物主要来源于葡萄树，其种类由品种和酿造工艺所决定。在关注酿酒葡萄的成熟度时，葡萄果实中芳香化合物的形成也是应当关注的因素之一。 芳香化合物可大致分成两类，一类是自由分子，例如萜烯及萜烯醇类（TerpenesandTerpenicAlcohols），这种化合物广泛存在于植物体内，葡萄树也不例外。萜烯及萜烯醇类对葡萄品种特有香气的形成至关重要，比如麝香（Muscat）葡萄的香气，便是萜烯带来的。另一类芳香化合物则由多个化合物组合在一起，在葡萄中形成拥有相同前体分子的芳香物质。此类芳香化合物一般产生于葡萄酒完成酿造或经过陈年之后。 葡萄何时成熟，何时采摘？ 根据葡萄的成熟时间和葡萄酒风格的不同，葡萄采收按照时间划分可以分为以下几类： 一、较早采收 通常来说，起泡酒的酿酒品种是最早进行采收的，包括霞多丽（Chardonnay）、灰皮诺（PinotGris）、雷司令（Riesling）等。在美国的纳帕谷（NapaValley），人们笑称起泡酒的酿酒葡萄采收完毕后，才预示着其他葡萄园采收盛况的开始。较早采收的原因很简单，为起泡酒保留充足的酸度，以支持整个口感的架构，并为葡萄酒带来新鲜感。另外，起泡酒柠檬绿色的外观和柑橘类水果的清新风味也因较早采收得以良好保存。 用于酿造静止酒的长相思（SauvingnonBlanc）或雷司令等芳香型葡萄也需要趁早采收。除了这些葡萄品种本身成熟较早外，较早采收还能保留葡萄品种自身精致、优雅的香气和风味。 1、早熟品种 挑剔的黑皮诺（PinotNoir）属于成熟时间较早的葡萄品种，而且在合适的时机内，或早或晚地摘取黑皮诺都会影响葡萄酒的风格。如果在黑皮诺刚成熟时就进行采收工作，那么酿造出来的葡萄酒会有新鲜而多汁的红色水果风味。但如果稍等两天，等果实变得更成熟后采摘，那么葡萄酒则会展示出成熟的黑色水果风味。 在波尔多地区（Bordeaux），梅洛（Merlot）通常是最先进行采收的那一批葡萄。与大多数品种相比，梅洛的开花时间较早，因此成熟时间较早也在情理之中。虽然梅洛也能适应凉爽气候，但是它在热量充足的葡萄园中表现更受欢迎。 还有一种经典的早熟品种叫“Tempranillo”，中文译名为丹魄，是西班牙里奥哈（Rioja）产区的经典红葡萄。实际上，“Tempranillo”一词来源于“Temprano”，在西班牙语中是“早”的意思，诠释的恰恰是丹魄早熟的特性。虽然早熟，但丹魄的皮比梅洛和黑皮诺都要厚实得多，因此用丹魄酿造的葡萄酒单宁感往往更强烈。出于这些原因，西班牙的多个产区在上个世纪都纷纷选择种植丹魄，因此丹魄在西班牙的流行绝非偶然。 2、晚熟品种 赤霞珠（CabernetSauvignon）是无疑是当今红葡萄品种之王，它也是非常有名的晚熟品种。赤霞珠必须要种植在温暖的地方，并且要获得足够的热量才能完全成熟。如果赤霞珠在采收时尚未完全成熟，那么葡萄酒的青椒、灯笼椒和青草的风味就会更加明显。 西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）也同属晚熟品种。西拉发芽的时间较晚，而且果皮较厚，因此果实需要更多的时间进行成熟；歌海娜虽然是一种皮薄粒大的葡萄品种，但是它有超长的生长周期，而且需要非常多热量才能顺利成熟，因此炎热产区往往是歌海娜的最爱。 雷司令也是采收时间相对较晚的品种，特别是在德国这样凉爽的地区，雷司令积累糖分的过程非常缓慢。所以，酒庄往往会等到雷司令有足够的糖分后才开始采摘葡萄，这样酿造出来的葡萄酒有较好的平衡感。 二、较晚采收 这里所说的较晚采收，实际上是等到葡萄完全成熟后继续拖延采收时间的做法，这种情况往往发生在采收贵腐（Botrytised）葡萄时。在葡萄完全成熟后，葡萄农需要更长的时间等待贵腐菌均匀侵染整颗葡萄。直到果实已经变得干瘪后，葡萄农才会将这些浓缩葡萄摘下。用于酿造贵腐葡萄酒的往往是赛美蓉（Semillon）、雷司令、白诗南（CheninBlanc）和富尔民特（Furmint）等容易被贵腐菌侵染的皮薄品种。 比贵腐葡萄采收时间更晚的，当属“冰葡萄”了。在德国和加拿大这些全球闻名的冰酒（IceWine）产区内，葡萄串往往会一直挂在葡萄藤上，等待冬季来临、葡萄中的水分结冰后才进行采摘。有些酒庄希望在零下7、8度时采收冰葡萄，因此要等待的时间将会更长。有些地方甚至等到下一年的1、2月才完成采收冰葡萄的工作。冰酒的酿酒葡萄可以是多种多样的，其中以雷司令、品丽珠（CabernetFranc）和威代尔（Vidal）最为知名。 由于全世界葡萄酒产区的微气候千差万别，而且同种葡萄在不同环境下，经过时间的演变也有可能有不同的表现，因此要想了解采收确切时间的酒友，还需亲自前往产区感受一番。
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