生产干啤酒，首先是进步啤酒的发酵度，有两条门路：1）较大限度进步麦汁中可发酵糖的含量，2）选育对麦芽三糖发酵力强的酵母菌种。 （一）进步麦汁中可发酵糖办法 麦芽中淀粉含量约63%，其中支链淀粉约占70%，麦芽所含的淀粉水解酶，重要是α淀粉酶和β淀粉酶及少量的界线糊精酶，糖化之后，麦汁中含有的多量未被分解的含α-1、6键的α-支链糊精和β-支链糊精。正常糖化麦汁中，可发酵性糖只占总糖75～80%，三糖以上不发酵的多糖则占20～25%，因此，正常麦汁的发酵度很难有更大幅度的进步。 1、采取酶制剂 采取酶制剂有以下几种： （1）、淀粉葡萄糖苷酶（称为糖化酶） 此酶从黑曲霉中制备，能水解淀粉、糊精及低聚的α-1、6键和α-1、4键，水解产物为葡萄糖酶，可进步麦汁的发酵度，常用于低糖的啤酒，热值较正常低20%。 （2）、真菌淀粉酶 次酶从黄曲霉中提制，是一种真菌α淀粉酶。次酶只能水解淀粉、糊精的α-1、4键，水解产物为麦芽糖和麦芽三糖，也具有进步麦汁可发酵性糖的作用，一般在发酵进程中添加，用于进步发酵度。由于其不能分解α-1、6键，故它对发酵度的进步才能不及糖化酶大，但因分解产物为麦芽糖，更为接近麦汁成分，故所制啤酒口感比拟好。 （3）、普鲁兰酶 啤酒酿造用的普鲁兰酶从细菌好氧气杆菌或枯草芽孢菌中提取。普鲁兰是一种α葡聚糖，由α-1、6键首尾相接的麦芽三糖所组成。普鲁兰酶和β淀粉酶协同作用（在60.0℃下，其较适作用PH为5.3），可将支链糊精全体水解为麦芽糖和麦芽三糖。普鲁兰酶和糖化酶协同（在60.0℃下，其较适作用PH为4.5），可将支链糊精全体水解为葡萄糖。 2、上述酶制剂运用 在制备干啤酒时，三糖以上不发酵的多糖，重要包含含α-1、6键构造的短链糊精，缺少水解α-1、6键的酶，很难使其分解。上述糖化酶和普鲁兰酶均能分解α-1、6键，可在糖化时组合应用，但因糖化时光较短，又受PH值和温度的影响，有后果，但不显著，除非采取很高的酶量。从经济角度斟酌，在发酵时添加较为合理。 ①：糖化酶在发酵时添加的后果显著，也经济，一般的啤酒巴氏杀菌后仍有酶活，但此时的啤酒中已不存在多少可供次酶分解的基质，不会造成口感上的问题；②糖化酶和真菌淀粉酶常含有少量的蛋白酶活气，在某些情形下会影响啤酒的泡沫，较好选用不含蛋白酶活气的酶源。 （二）对麦芽三糖发酵力强的菌种 测定酵母对麦汁的极限发酵度，解释酵母在较合适发酵温度25℃下，对麦汁中可发酵糖的较大发酵限度。通过不同酵母对同一麦汁的发酵极限，反响了不同酵母对麦芽三糖的发酵才能。生产干啤酒就要选用麦汁极限发酵度高的菌种。 采取对麦芽三糖应用率高的酵母，不采取外加酶，其发酵度也可到达72%。选用这样的酵母，至少可少用酶，及易做出高发酵度的干啤酒。
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