单宁在红葡萄酒中扮演两种核心角色：首先，单宁发生的涩味，供给味觉的骨架，支持葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。 犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装潢。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？ 其次，抗氧化是单宁扮演的另一主要角色。因为单宁具有抗氧化功效，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟进程中更耐久存，得以在时光的酝酿下造就陈年佳酿。 所以一般耐久存的红酒一定含有较高的单宁。在红酒成熟的进程中，单宁分子会凝集成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆润。 这也是为什么年青而涩味多一点的红酒可以被接收，因为珍酿是树立在未来的潜力之下的。 虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得过细，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必需应用不同的办法来造就。 精雕酒中单宁那口感过细的涩味，便是酿酒师的重要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为过细、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。 可以说，在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁都一定要黯然失色。许多年青的红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之较大功臣。而这也是品尝红酒中较令人困惑之处。 特殊是对前列次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机遇失之交臂。
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