又来到属于啤酒的季节，啤酒可以是生活必须品，有人每天都要饮用；啤酒可以是潮流，自从几年前精酿啤酒纷纷出现于香港，诸多种种的啤酒新名词出现，令啤酒也变得复杂起来。但始终是喝入口的事儿，我们必先要了解啤酒为何物。 啤酒有两大宗Ale及Lager，而我们接触的很多是后者。 啤酒的起源与分类 据说早在公元前3,000年的美索不达米亚，因为一场大洪水令苏美尔人发现麦芽加水并发酵会变成液体面包，也就是啤酒的原型。这可能是最早的啤酒起源，但要说到将啤酒发扬光大的，可能却是德国。 要说啤酒的分类就要看Beer Judge Certification Program（BJCP），当中有过上百种啤酒风格，啤酒很可能是最多元化的酒类，但总括而言啤酒有两大宗：Ale及Lager ，都是两种酵母的种类。 而Lager一字源自德文Lagern，解作窖藏，这种酵母需要的是低温发酵，所酿出来的啤酒较容易保存，品质较稳定，也更易于运输，这成为了Lager能够发扬光大的原因。啤酒予人的第一印象总是苦的，苦味来自于啤酒花，据说早于八世纪，最先于啤酒中加入啤酒花的做法是源自德国一家修道院，而采用啤酒花的原因也是因为其防腐功能。 酿造Lager的方法，也就是低温发酵法，是直至1480年才于德国南部发展出来。再到在1516年，拜仁公爵Wilhelm IV 颁布了德国纯啤酒令，规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制造，也因此德国啤酒成为了纯正啤酒的代名词。 Lager这种酵母需要的是低温发酵（大约4-10℃），而另一种酵母Ale则是常温发酵（大约16-21℃），前着较容易保存，品质较稳定，也更易于运输，这亦是Lager能够发扬光大的原因。在口味上，品饮起来Lager也需要较低温，否则苦味突出；Ale则常温亦可，低温反而抑制了芳香。 Witbier by Baden Baden 请重视啤酒泡 有人觉得啤酒麻甩，不够格调，首先酒没有高低之分，从来只有口味，而且是否人人都懂得喝啤酒？至少有不少朋友有误解，觉得啤酒气泡喝下去不舒服，甚至斟啤酒时要打斜斟以致比较少泡产生。其实这是大错特错！ 大前题是，啤酒泡是品饮重要一环，也是第一个步骤，气泡的重要体现在保留、锁住芳香的能力，啤酒泡要去闻之外也需要观察。啤酒泡的英文是Beer Head，可见其重要性，而影响啤酒泡大小、形状、质量的因素包括杯的形状、材质、清洁度以及倒啤酒的方式。 德国人普遍都喜欢厚厚的泡沫，比利时啤酒甚至把良好、厚实的泡沫形状视为高品质啤酒的标志，而来自英国的风气，甚至可以整杯打成奶泡状，突显如丝口感。不过不同风格的啤酒欣赏泡沫的形态都不同，有啤酒标榜Angel Ring，亦有Lace状的挂杯，不能一概而论。但总括而言，自己喝时可以把三度注酒法学起来，即是分三次去斟啤酒，第一次可以随便倒但不要泻，让啤酒大力冲击出酒泡，第二次尽量把泡倒至杯口水平，而第三次则从酒杯边慢慢注入，让已成了梳乎厘状的丰盈酒泡慢慢升起，成功的话这个梳乎厘状啤酒头可以有一至两只手指高。 学懂啤酒名字与口感关系 说到Ale，大家最常见的可能是Pale Ale，Pale是浅色的意思，指的其实是麦芽的烘焙程度，麦芽要经烘焙煮熟才可煲成麦芽水来酿酒。Pale即是浅度烘焙，所以麦芽的颜色、以至酿出来的啤酒也较为浅色。烘焙程度愈高，麦芽及所酿出来的啤酒颜色则愈深，而口味也更为浓郁，比Pale Ale烘焙较浅的有Golden Ale、较深的有Amber Ale，最深的就是黑啤Porter或Stout。
|
