世界上那么多蒸馏酒，只有中国的白酒要用酒曲酿酒，酒曲也细分了很多种，那么这些酒曲有啥区别，对白酒会产生什么影响？ 我们喝酒的都知道，经常看到某某大曲，某某特曲等等。其实就酒曲来说，虽然我是酿酒的，但实话告诉您各位，还真不知道什么叫小曲，哪些用的药曲。所以呀，班门弄斧的事咱不干，接下来只说大曲。 三轮车上类似于砖头的这玩意，就是酒曲，也就是我们常说的大曲。这里普及一个知识误区，平时说的采曲是错误的。正确的以前就是叫——踩曲！因为过去没有机器，用木料合成一个框框，只有四边，上下不封的那种。 然后将按比例破碎混合好的豌豆、大麦等适当浸水加湿以便粘结。一啦溜站着十来个人，你踩过了翻给他，他踩了翻给下一个，以此类推，踩好成型后倒出来进入曲房高温发酵。 还有一点，说是踩曲必须是黄花大闺女，说这话的人就是为了赚眼球玩噱头。过去的女人从小裹脚，用三寸金莲踩曲，不是开玩笑是干啥！万一哪位摔坏了，看看会不会给你弄个工伤出来养一辈子！ 再说了，人的脚底化学物质还能不一样？凭啥男的踩了就不好呢？你让几个娇喘吁吁的小姑娘干这活，太贻笑大方了吧！所以，您各位记住，凡是说让黄花大闺女踩曲的，目的只有一个——就是让您多花点钱！ 米酒曲 破碎后的酒曲 酒曲分为中温、中高温和高温，这是各地因地制宜和根据自己产品特色使用的。对出酒率还有品质和风格有影响，但并不是说这个好那个就不好，关键是做什么样的酒。 也正式由于各地的气候，水质，特有工艺和酒曲各不相同，才有了白酒香型中的分类，才有了源远流长的中国酒文化。可以说，这个文化是包括众多香型和品牌共同组成的，绝不是某一家来决定的。 就好比菜系，八大菜系各有千秋，各有特色，你不能习惯了鲁菜就说川菜不好吃，更不能喜欢海鲜就贬低其他。这点来说，酱香某些同行做的有点不地道。 其实就是我们做的浓香型，也有很多分类的。四川酒的后味很干净，而安徽酒闻香比较突出。两个地方想要做出来对方的味道，不可能！ 小编说过，只要是这几大香型的，任何一个都做不出来假的，除非自己出厂时候就已经添加了不该加的东西，或者造假者也按照你的方式方法工艺流程做一样的产品。不然的话，别说行家里手了，就我这个略知皮毛的都可以闻出来。 总的来说，决定酒品质的因素很多，并不只是酒曲一方面。 酒是靠微生物发酵的，酒曲在这里面起到的关键作用就是发酵剂。香型不一样，工艺有区别，水质也不同，酒曲自然也有些不一样。 大的酒企，每一批都要化验糖化度，以此来决定这批多少粮食放多少曲。更多的小厂和觉得没必要的，就靠着烧酒师傅的经验。反正酒曲每次都是这样做，糖化度基本差不多。 这是因为发酵时，酒曲的量稍微有点差别，对发酵影响并不是太大。毕竟要在窖池里发酵几个月的时间，早几天晚几天还是没多大问题的。
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