有句古话叫做“君子之交淡如水”，相信大家都听说过，而它的下一句是“小人之交甘若醴”，这个“醴”就是米酒的旧称。在这个语境里就是把小人之间甜蜜的花言巧语比作米酒，抛去寓意的褒贬且不说，至少也算是对于米酒甜润可口的一种另类肯定了。 随着人们对高浓度蒸馏酒的喜爱，米酒和黄酒这样真正酿造的酒十分式微，但它依然被不少人所喜欢着，毕竟甜润可口的米酒当做甜点也是不错的选择。下面我们就来分享一下详细做法，顺便会解答一系列细节问题，助力大家成功做出美味的米酒。 米酒怎么酿制好喝出酒又多？ 米酒的酿制有三个关键因素：①糯米、②酒曲和③发酵环境。 米酒的制作方式十分简单，毕竟它比较原始嘛，简单的说就是将蒸熟的糯米拌上酒曲，然后置于一个适宜的环境进行发酵就能得到米酒了。 首先要挑选合适的糯米：其实米酒的原料并非一定得是糯米，只要是含有高淀粉的物质就都可以，但是糯米最为适合，个人体验是圆粒的粳糯米做出来的比较甜。 其次是酒曲的选择：早先人们都是自己制作，但是这个技术性有点强，而且未免有点麻烦，毕竟现在酒曲、酵母之类的都已经有很成熟的产品了。常见的酒曲有甜酒曲和风味酒曲这大致两种，前者滋味更甜，后者酒香更重，看自己的口味选就好了。 最后就是发酵的环境：至少要保证盛装的容器开水烫过杀菌、无油无生水，然后封好保鲜膜或者其他密封方式隔绝杂菌，最后要保证发酵环境的温暖适宜，28度到35度之间比较适合，大约2天即可得到甜润可口的米酒了。 所以如果要酿制的好喝而且又比较多的话，那么就需要有优质的糯米，上乘的酒曲和温暖适宜的发酵环境，以上三点缺一不可。不过需要说明的是，跟现在蒸馏的白酒不同，米酒才是真正直接通过发酵酿造得到的，由于酒曲中发酵菌的酒精耐受力有限，所以米酒的度数一般都是非常低的，这是难以改变的事实。 米酒 那么我们就进入详细的米酒制作环节，跟着一步步来就能自己在家做出放心、可口的米酒了。 【自制米酒】——滋味甜润、简单易学、成功率高。 》【准备材料】：圆粒糯米1斤、甜酒曲3到4克、凉白开130到150毫升。 》【制作步骤】： 第一步（浸泡糯米）：把糯米淘洗干净之后提前一夜清水浸泡，水要多放一些，糯米特别吸水，浸泡到米粒可以用手指搓碎的程度。 第二步（蒸制糯米）：笼屉里铺上屉布，浸泡好的糯米倒进去铺平准备蒸，大火烧开之后转中小火蒸制半小时左右，蒸好之后盛出到干净的容器里打散降温。 第三步（拌入酒曲）：打散的糯米饭降温到比我们体温低一点点的程度，这个时候再把酒曲用凉白开溶解倒进打散的糯米里，充分的搅拌均匀。 第四步（发酵阶段）：把容器里拌匀的糯米铺弄平整，中间挖出一个“酒窝”，这样出酒了就能直接看到，方便观察发酵进度。整个容器用保鲜膜封好，包裹上保温的毯子之类的，放置在温暖的地方慢慢发酵，一般最多2到3天就可以了。 自制米酒的技巧和要点总结： ⑴酒曲一定要等到蒸好的糯米温度降下来才能拌进去，30度左右最好。因为发酵是其酒曲中的微生物完成的，温度超过40度以上就会抑制发酵，50度左右的时候我们需要的微生物就开始被灭活了，温度太高或者太低都会导致失败。 ⑵糯米一定要提前浸泡透了，浸泡到用手指可以弄碎的程度，这样才能比较好蒸熟，也能吸收到足够的水分，不然的话酒液就很少了，毕竟不管什么酒的主要成分都是水。 ⑶用来发酵的容器一定要清洗干净，至少用开水烫一下，确保没有生水和油污，发酵的时候也要密封好。 ⑷制作完的酒酿如果不能一次吃完的话，可以选择放入冰箱冷藏保存，或者是煮沸一次之后再保存。这样可以通过低温或者高温抑制、杀死其中的发酵菌，让糯米的发酵过程终止下来，不然的话就渐渐“走向”类似黄酒的方向去哦。 最后稍微说一下关于米酒“长毛”的问题： 米酒的制作主要是利用根霉菌和酵母菌等微生物，所以如果根霉菌增殖的特别快或者是水分加少了、密封不太好，那么就会看到有些“长白毛”的情况，其实这就是根霉菌的菌丝而已，不碍事的，只要不是太过浓密就行。但如果长出来的毛毛是黑色、黄色、绿色等别的颜色，那么这锅米酒就不能要了，哪怕煮沸过之后也不行，因为一些有害菌虽然会被沸水灭活，但是它们的有害代谢产物会依然残留。
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