干邑的品种不同,调配时应用的"性命之水"也各不雷同.调配一款轩尼诗X.O须要选择干邑地域上百种原料."不是所有的’性命之水’都符合轩尼诗X.O的尺度. 为了保证调配工艺的一致,调配师是代代相传的.作为调酒师家族的费尔沃家族,记忆也是代代相传的.这140多年以来,轩尼诗X.O的口感没有产生任何变更,哪怕是极其渺小的变更. 纪朗德(RenauddeGironde)是个地道的干邑人,生于斯,擅长斯,成年后干一份与干邑酒打交道的工作.在懂得了这一点后,你会发明他颇有几分法国南部的相貌特点,譬如脸上模糊的红晕.若你碰巧去过他出身成长的那个着名小镇,或对这种特殊的琼浆玉液有些爱好,且为此翻过几本书,大约会对他身后的家族肃然起敬.纪朗德是费尔沃家族(FilliouxFamily)的成员,这个家族在干邑已经居住了两个世纪.作为轩尼诗干邑世袭的调配总艺师家族,他们较为人所知的名声,是轩尼诗酒窖的"掌秘人". 纪朗德 人们经常将干邑的调配比做交响乐的谱写,若依此比,这个神秘的干邑调配师家族就是轩尼诗干邑的幕后"作曲人".他们把控着轩尼诗家族收藏的2500余种"性命之水"(Eaux-de-vie)的陈年状况,及时挑选出较适合的"性命之水"调配成干邑.对于轩尼诗而言,费尔沃家族的主要性不言而喻.1800年,轩尼诗前列次将酒窖的钥匙交到费尔沃家族手里,自此,费尔沃家族便成为轩尼诗酒窖的"御用管家",在此后的200多年间,从未易手他人.在干邑行业,这样的家族关系独一无二."为了保证调配工艺的一致,调配师是代代相传的.作为调酒师家族的费尔沃家族,我们的记忆也是代代相传的.这140多年以来,轩尼诗X.O的口感没有产生任何变更,哪怕是极其渺小的变更."纪朗德告知本刊. 轩尼诗酒窖 纪朗德是费尔沃家族的第七代传人,也是轩尼诗干邑的调配师和品牌大使."我从小开端学习干邑的品鉴办法,这听来简略,其实途径漫长.你须要学习理论,还须要长时光的实践."纪朗德对本刊说,"实践消费的时光比理论更多--它不是从书上能学来的,特定环境的耳濡目染,让你发生热忱,你才会选择这条路.家庭背景会有一些赞助,但只是一个因素而已.各种因素混杂起来,才使我们成为我们." 他将成为干邑调配师的较主要条件归结为:经验与热忱.大学毕业后,他并没有立刻回到故乡干邑,而是分离在纽约的唐培里侬(DomPérignon)香槟部门及智利的红酒区工作了一段时光.2002年,他顺利进入轩尼诗的调配部门.尽管年事尚轻,如今的纪朗德已是轩尼诗"品鉴委员会"的一员了.纪朗德介绍说,"品鉴委员会"是由轩尼诗调配巨匠委任的专业团队,除了评估"性命之水"的潜质,委员会的成员各有职责,分管酒类研讨、酿酒、陈窖管理、供给商关系管理等各个环节.能进入"品鉴委员会"的成员,都是拥有15到35年丰硕经验的专家. 不是所有的’性命之水’都符合轩尼诗X.O的尺度 "年纪不是较主要的,较主要的是经验."纪朗德说,"作为’品鉴委员会’的一员,你的工作是为他人供给参考,所以良好的知识背景是必须的.除了品鉴干邑的才能,’品鉴委员会’的成员也须要具备品鉴白兰地、葡萄酒以及其他酒类的才能.这之中,对于’性命之水’的品鉴才能是较重要和较根本的.当你被给予了进入’品鉴委员会’的资历,就要牢记于心:在质量面前不能有丝毫让步.你要斟酌的不仅是明天,而是未来.要斟酌到对过去的传承,还要斟酌到将这种东西传递到未来." 熟习干邑地域过去的人会告知你,在干邑还未被创造出来前,这个位于波尔多北部的处所是以葡萄酒而著名的.早在12世纪,干邑便成为着名的葡萄酒产地了.来自荷兰、斯堪的纳维亚半岛和英国等地的商人来此采办的时候,会带回去一些葡萄酒.至于此地为何从出口葡萄酒变为出口白兰地,说法不一.较为通传的一种是,低度的葡萄酒在长途的运输进程中易因走气而口感变差,商人在上岸后,只得再度将其蒸馏.为了满足买家的须要,法国人从荷兰进口了蒸馏器,将低度的葡萄酒做成了烈性的白兰地. 酒客有时会将法国干邑与苏格兰威士忌进行比拟,同为蒸馏酒,它们的酿造工艺多少类似.干邑采取传统的蒸馏办法进行双重蒸馏,这种办法也被用于苏格兰威士忌的酿造.较大的差别在于原材质,威士忌以谷物为原料,干邑则选取葡萄--确实说,是产自干邑地域的葡萄,其中道理与"只有产于香槟地域的葡萄才可以酿造香槟酒"、"只有生产于苏格兰的威士忌才可称为苏格兰威士忌"一样.这些葡萄在成熟、采摘后,经过发酵和二次蒸馏,成为调配干邑的"性命之水".干邑地域的大酒商,通常拥有固定的葡萄供给者,与轩尼诗有固定接洽的葡萄园,亦不是一个小数量. 干邑的品种不同,调配时应用的"性命之水"也各不雷同.调配一款轩尼诗X.O须要选择干邑地域上百种原料."不是所有的’性命之水’都符合轩尼诗X.O的尺度.’品鉴委员会’的成员可以识别出不同’性命之水’之间的差别.因为’性命之水’由我们制造,我们对于调配干邑非常懂得.在’性命之水’出生初期,我们便会选择其中那些高质量、构造完善的.非常的荣幸是,经过200多年的传承,我们拥有非常大的’性命之水’储备,这是一笔名贵的历史遗产."纪朗德说. 蒸馏完成后,调配师会将"性命之水"放入新的橡木桶中,以便在与橡木桶的接触中,获得更多的香气.在陈化的进程中,调配师会让一部分"性命之水"转换到旧的橡木桶中,持续陈化.在不同种类、不同年份的橡木桶中经过陈化的"性命之水",在口味和色彩等各方面都会有所不同.这些陈化完成的"性命之水"被蕴藏在酒窖中,用来调配不同的干邑.这就是一支看似简略的X.O干邑,实则内涵丰硕的原因. 当然,并非所有的"性命之水"都可以存在百年之久.实际上,在每年出生的众多"性命之水"中,可以长期保存的,也许只有为数不多的几支.如何判定新出生的"性命之水"是否具有这种潜力呢?纪朗德的答复是:"连续品鉴.""断定从’性命之水’出生之初便开端了.在’性命之水’出生一年的时候,我们就会品尝,并且断定,哪一支可能具有陈年的潜力.接下来是一年一年的评鉴,也等于是一轮又一轮的筛选--许多较初被认定有潜质的’性命之水’,在这漫长的进程中产生了变更,较终没有留存下来." 这是否意味着"性命之水"保留的时光越长,品德就越高?答案是否认的."因情形而定.在较初保存下来的那些被认定具有陈年潜质的’性命之水’中,某一些在经过了10年、20年后,就已经到达了它的较佳状况,放置更长的时光,它也不会获得更好的状况.此时,我们就把它从橡木桶中取出,放入玻璃酒樽--这样,’性命之水’就会停滞陈化,坚持稳固的状况.所以说,并非时光越长越好,而是要在准确的时光选择准确的那个."纪朗德对本刊说.
|
