从有文献记录的春秋时代开端，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴处所所产的酒，已由越王勾践时的浊醪演化成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中以为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开端的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不爱好甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确切是质愈厚则味愈甜。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未为不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般处所所产。由此不难推想，绍兴酒的特点在南朝时已经形成。 唐宋时代绍兴酒进入到全面发展的阶段。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们神往之地。许多着名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、白居易、元稹等等，或为绍兴人，或在绍兴作过官，或慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。 宋代把酒税作为主要的财政收入。在的勉励和倡导下，本来已有深厚基本的绍兴酿酒事业自然更为发展了。当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三干石”。酒业到达了空前的繁华。 元明清时，绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年（1394年） 准民自设酒肆，正统七年（1442年）改前代酒课为处所税，以后又采用便利酒商贸易，减轻酒税的办法，因此酒的分享加快，徐渭在《兰亭次韵》诗中无穷感叹地说：“春来无处不酒家”。这期间，绍兴酒的花色品种有新的增长。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师风行，近省地每多用之。” 明中叶以后，我国开端资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标记就是大酿坊的陆续涌现。大酿坊资金雄厚，有广大的作场，集中的技巧力气，又有称为“水客”的倾销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大量收购糯米作为原料，以扩展生产。因而无论从生产范围、生产才能以及经营办法等方面，都是过去一家一户的家酿和零碎小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销规模已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。乾隆年间着名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，风行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒风行于全国而且深得各地信赖，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸大之语。绍兴酒名声大振，因而梁章矩在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，……至酒之通行，则实无他酒足以相抗。” 由于大酿坊的陆续涌现，产量逐年增长，销路不断扩展，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装情势也就统一起来。这时候的品种根本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色，并不大批生产。在行销地域方面，各酿坊大体有必定的规模。为了扩展和方便出售，有些酿坊还在外地开设酒店、酒馆或酒庄，经营零售批发业务。
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