说了半天南酒,现在该谈谈北酒白干啦.北方各省大都出产高梁.所以在穷乡僻壤,陋巷出好酒的原则下,碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头.以我喝过的白酒,山西汾酒,陕西凤翔酒,江苏宿迁酒,北平海淀莲斑白,四州泸州绵竹大(麦+曲),可以说各有所长,让瘾君子随时都能回味鸩鸩不同的(麦+曲)香.不过以笔者个人所喝过的白酒来说,仍然要算贵州的茅台酒占前列位. 在前清贵州是属于不产盐的省份,所有贵州的食盐,都是由川盐救济,可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里,他们是习惯于喝白酒的.让他们喝贵州士造的烧酒,那简直没法下咽,而且过不了酒瘾,他们发明贵州仁怀县赤水河支流,有条小河,在茅台村杨柳湾,水质清冽,宜于酿酒,盐商钱来得容易,花得更痛快,于是把故乡造酒的老师傅请到贵州,连山陕顶好的酒(麦+曲)子也带来.于是就在杨柳湾设厂造起酒来.这几位山陕造酒名家,苦心孤诣,不知道经过多少次的仔细研讨,较后制出来的酒,不但有股子幽香带甜,而且辣不刺喉,比贵州土造的酒,那简直强得太多啦.后来越研讨越精,出来一种同沙茅台酒,先在地面挖坑,拿碎石块打底,四面砌好,再用糯米碾碎,熬成米浆,拌上极细河沙,把石隙溜缝铺平,较后才把新酒灌到窖里,封藏一年到两年,当然越陈越好喝.这种经过河沙浸吸,火气全消.所以真正极品茅台酒,祗要一开罐,满屋里都扬溢着一种甘冽的柔香,论酒质不但晶莹似雪,其味则清醇沉湛,让人立刻产生提神醒脑的感到.酒一进嘴,如啜秋露,一股暖流沁达心脾.真是入口不辣而甘,进喉不燥而润,醉不索饮,更绝无酒气上头的缺点.从此贵州茅台成了西南名酒,又加入巴拿马万国博览会赛会,得过特优奖银杯.更一跃而为中外闻名的佳酿.直到川滇黔各省军阀割据,互争地盘,茅台地域被军阀你来我往,打了多少年烂仗,一般老百姓想喝好酒,那真是戛戛乎其难.民国二十三年武汉绥靖主任何雪竹先生,奉命入川说降刘湘,刘送了何雪公一批上选回沙茅台酒,酒用粗陶瓦罐包装,瓶口一律用桑皮纸固封.带回汉口,因为酒质醇冽,封口不够周密,一瓶酒差不多都挥发得剩了半瓶,当时武汉党政大员,都是喝惯花雕的.对于白酒毫无兴致,对于这种土头土脑的酒罐子,看着更不顺眼,谁都不要.所剩十多罐酒,何雪公一古脑都给了我啦.到此著名已久的真正回沙茅台酒,这才痛痛快快,足喝了一顿.从此凡是遇到喝好白酒的场所,茅台酒坛坛之味仿佛立刻涌上舌本,多么好白酒,也没法跟回沙茅台相比的. 等到吴达诠先生入黔主政,遇到知酒的友爱,也会送两瓶茅台酒尝尝.虽然是老窖回沙茅台,可是那些老窖,经过军阀们竭泽而渔的出酒,旧少新多,火气还未全销,酒一进口,就能觉出,已经没有当年纯柔馥郁,令人陶然无私的风味了.三十五年来台湾后,偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来,说是真正的赖茅,其实所谓赖茅是赖毛的谐音,也就是俏皮这酒是次货,不明就里的人,反而以讹传讹,把这种酒当真材实货来炫耀,可见古往今来,有些事情年深日久,真的能变成假的,而假的反而变成真的.酒虽小道,何独不然. 据我个人品评白酒的等次,山西汾酒是仅次于茅台的白酒,入口凝芳,酒不上头.不过汾酒很奇异,在山西当地喝,显不出有多好来.可是汾酒一出山西省境,跟别处白酒一比,自然卓著不群.如果您先来口汾酒,然后再喝别的酒,就是顶好的二锅头,也认为带有水气,喝不起劲来啦. 北平同仁堂乐家药铺,有一种酒叫绿茵陈,这种酒绿蚁沉碧,跟法国的薄荷酒,一样的翠绿可爱.酒是用白干加绿茵陈泡出来的.燕北春迟,初春刚一解冻,有一种野草叫蒿子的,就滋出嫩芽儿.北平人以为正月是茵陈,二月就是蒿子.绿茵陈酒不但夏天却暑,而且杀水去湿,一交立夏,北平讲求喝酒的朋友,因为黄酒助湿,就改喝白干.一个伏天,总要喝上三五回绿茵陈酒,说是交秋之后,可以不闹脚气.从前梅兰芳在北平的时候,常跟齐如老下小馆,兰芳较爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗,齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来.边吃边喝.诗人黄秋岳说,名菜配名酒,可称翡翠双绝,雅人吐属必出儿不凡.现在在台湾甭说喝过绿茵陈的,就是这个名词,恐怕听说过的也不太多啦.可是您在北平喝过同仁堂的绿茵陈,现在一提起来,您会不会认为香涌舌本,其味无限呢. 还有北平京西海淀的莲斑白,也是白酒里一绝.根据清华大学校长周寄梅先生说,莲斑白是清末名士宝竹坡创造的,宝氏鉴于魏时郑公(壳+心),曾经拿荷叶盛酒,用荷梗当吸管来啜酒,叫做碧(竹+甬)杯.他没事就跟船娘如夫人,在江山船上饮酒取乐,有一天灵机一动,让中药铺照吊各种药露办法,用白酒得把白莲花一齐吊出露来喝.果然吊出来的露酒,真是荷香芯芯,醴馥沉浸,能够让人神清气爽.当时一般骚人墨客,群起效尤.海淀一带,处处荷塘,由于源出玉泉,荷花特殊壮硕,所以制酒更佳.晚清时期名士们诗酒雅集,也就把莲斑白列入饮君子的酒谱啦.香远益清,海淀的莲斑白,确切当之无愧. 关外长春沈阳一带,冬季气温太低,朔风砭骨.每天吃早点,都预备一种糊米酒,原料是秫米黄米合酿,色彩赤褐.用薄砂吊子,架在红泥小火炉上炖着,随喝随往里加糖续酒,糟香冉冉,满屋温馨.几杯下肚胃暖肠舒,全身血脉通畅.尽管屋外风刮得像小刀子刺脸,可是有酒在肚,挺身出屋,对于外边的酷泠,也就毫不暧昧,这种酒到了冬天,在东北来说,用途可大啦.咱们中国地大物博,那一省那一县,都有意想不到的好酒,上面所写的也不过是我所喝过的几种以为值得一提的好酒而已.还有若干好酒,祗闻其名,而没喝过,此时暂且不谈.现在再把我所看见过的酒器写点出来. 中国人从古到今,上至王侯将相,下至贩夫走狗,喝酒都讲求情调,总要找个雅致舒畅处所来喝,像平剧里打渔杀家的箫恩也要把小舟系在柳荫之下,一边凉快,一边呷两盅儿.至于豪门巨富,凡事都要踵事增华.喝酒既然是讲情趣,所以他们喝酒的办法,所用的酒具,也就非我们现代人所能想得到的啦.抗战之前,河北南官郭世五先生,是中国着名的藏磁家,他所藏历代名磁,可以说是精致博雅,他曾经写了一木磁谱行世.冀东事变产生,平津局面日渐恶化,他恐怕终生血汗,沦入日寇之手.于是他盘算把藏磁里神品,运到美国去展览,然后暂时就先庚藏国外.他把一切出国手续,全体委托通济隆公司办理.通济隆的经理平桂森,是我的同学好友,于是有机遇到郭府欣赏一番.有关酒器的珍品,一共看了三件.一件是棕褐色宋磁酒柜.(据说宋朝有一种推车子沿街卖酒的.咱不懂考据,大概水浒传里一段劫生辰纲买酒喝的情况,可能相似).柜是椭圆形,六寸多高,八寸来长.中央下方有一小孔出酒,不用时有一磁塞子堵住.色泽(王+民)(王+民)古拙,隐泛宝光,其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜,完整一样,不过水柜是一分为两个出水口而已.至于酒柜的车架,郭老特殊慎重声明,是经过多年苦心搜求而得的明代雕红精品.车上的(车+儿)軏(车+只)(车+珍,去王),各项什件,不但是缕金凿花,而且纹理细微,古趣盎然.据郭老说这件酒器,是仿照宋代元符年间所用酒柜,缩小烧制.原来是内库珍玩,传播到现在,可以说是件宝器啦.较难得的是郭老费尽九牛二虎之力,跟闽侯陈家,用正统官窑一对小狮子,才换来的那座缕金雕红酒柜车架.虽然车架是景泰年间所制,可是高下宽窄尺码,都跟酒柜配合得天衣无缝,如同天造地设的一样,所以才特殊宝贵.以一对明磁小狮子换一具车架,当然是一记竹杠.可是当郭老把酒柜架在车上摩挲把玩的时候,以为这记竹杠换得太值得啦. 第二件看得是鳖山承露盘,盘子是不规矩圆型,长宽约方一尺七寸.赘山高一尺七寸,跟盘子成一整体.山心中空,山呈青绿色彩,浓淡有致.山顶有一茅亭,等于瓶盖,可以挪开,以便由此灌酒,山腹可以贮酒斤半.山前有奶白色华表,约八寸高,圆径三寸,华表四周有高下不一,六个小孔,围着华表,可放六只酒杯,等酒灌满,把茅亭复位.华表上六个小孔,就往外喷酒.等六杯酒都倒满,酒就主动停滞外射.再把六只空杯环列整齐,华表又再出酒,六杯缺一,滴酒不出.郭老说,这件酒器,是晚明产品,用来赌酒的酒器.他是用四件心爱古磁才换来的.郭老从清人玩芳漫录查出这套磁器是磁州一位窑主设计烧制的(古时磁州出产好磁,所以才叫磁州.)当时想把华表上的酒孔,改成十个,正好一桌.可是烧来改去,始终没能胜利,而这位窑主人,也就因此倾家荡产.郭老所藏就是当年未毁样品之一.这件酒器令人较不可解的,就是为什么六个杯子排齐,华表能力喷酒,酒未满杯,如果拿开一只,也立刻停滞喷酒.毕竟是什么原理,我曾经请教几位著名的物理学家,他们也悟不出其中毕竟是点什么奇妙呢. 再有一件是一座磁制酒桥,也是斗酒时所用的酒器.桥顶高一尺桥长三尺八寸,桥宽五寸半,桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海.(郭氏藏磁一律制有顶底正侧幻灯片并都注有尺码大小)桥左右各有十磴,每磴可放三两装酒碗一只.另外附有磁制琴桌一张.把人分成两组,互相猜拳斗酒.较后那一方输拳,由输方各人,从桥下酒海掏酒喝,酒海剩下的酒,由输方主持一饮而尽.全套磁桥碗桌,都是白地青花,式样古朴敦实,让人一看就认为浑脱天然,不类清代制品.据郭老考证所得,在他所着的磁谱上记录,这套酒器是元朝至顺年间一位督理烧瓷窑大官,别出心裁,特地烧来自用的.谈到历代瓷史,明朝白地青花之大为风行,实在是元朝至顺偶然烧成几件白地青花所引起,演变而来的.想不到反而成了明朝特别的名磁. 照郭氏所藏磁制酒器来看,宋元明清以来,文人雅士喝酒,大都想尽办法,来进步喝酒的情调.不像现在一些酒豪,一旦相逢酒筵间,刚刚摆上冷盆,就迫不及待,相互干杯斗酒.上不了两个大菜,已经醉眼隐约,舌头都短啦.那要是比起昔贤喝酒的风流蕴藉,焉能不让人兴今不如古之叹.
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