中国白酒是世界着名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒).中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都庞杂得多,原料各种各样,酒的特色也各有作风,酒名也五花八门. 中国白酒在饮料酒中,独具作风,与世界其他国度的白酒相比,我国白酒具有特别的不可比较的风味.酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特点,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠长,那爽口尾净、变更无限的幽美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感. 我国白酒的酒度早期很高,有67°、65°、62°之高.度数这样高的酒在世界其他国度是罕见的.近几年,国度提介下降白酒度数,有不少较大的酒厂,已试制胜利了39°、38°等低度白酒.低度白酒涌现市场初期,大多数花费者不太习惯,饮用起来总觉着不够味,"劲头小".90年代初,城市花费者已经开端习惯低度白酒,在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了. 白酒以前叫烧酒、高粮酒,建国后统称白酒、白干酒.为什么叫白酒、白干和烧酒?白酒就是无色的意思,白干酒就是不掺水的意思,烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒. 白酒的名称繁多.有的以原料命名,如:高粱酒、大曲酒、瓜干酒等,就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒.有的以产地命名,如:茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等.有的以名人命名,如:杜康酒、范公特曲等.还有的按发酵、贮存时光长短命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等.二锅头、回龙酒等,则又是以生产工艺的特色命名的.二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称.现在有的酒仍叫二锅头.现在的二锅头是在蒸酒时,掐头去尾取中间馏出的酒.真正的二锅头系指制酒工艺中在应用冷却器之前,以古老的固体蒸馏酒办法,即以锅为冷却器,二次换水后而蒸出的酒.所谓回龙酒,就是将蒸出的酒重烤一次,即为回龙酒. 我国白酒来源于何时,众说不一,尚无定论. 一种说法,来源于诏代,在唐代文献中,烧酒、蒸酒之名已有涌现.李肇(公元806年)写的《国史补》中的:"酒则有剑南之烧春"(唐代广泛称酒为"春");雍陶(公元834年)诗云:"自到成都烧酒热,不思身更入长安."可见在唐代,烧酒之名已普遍传播了.田锡写的《曲本草》中说:"暹罗酒以烧酒复烧二次,入名贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,腊封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之."赵希鹄写的《调燮类编》中说:"烧酒醉不醒者,急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬启齿,用冷水送粉片下喉即安"(卷二);他又说:"生姜不可与烧酒同用.饮白酒生韭令人增病.饮白酒忌诸甜物"(卷三). 以上引文中所说的"烧酒"、"蒸酒"、"白酒",是否就是今天的白酒?单从名字雷同还不可定论.有人以为我公民间长期相沿,把蒸酒称为烧锅,烧锅生产的酒即为烧酒.但烧锅之名来源于何时,尚待考证.故白酒来源唐代,其论据尚欠充足. 另一种说法,元代时(1271-1368年)由国外传入. 元时中国与西亚和东南亚交通便利,往来频繁,在文化和技巧等方面多有分享.有人以为"阿刺古"酒是蒸馏酒,远从印度传入.还有人说:"烧酒原名’阿刺奇’,元时征西欧,曾途经阿刺伯,将酒法传入中国."章穆写的《饮食辨》中说:"烧酒,又名火酒、’阿刺古’.’阿刺古’番语也."现有人查明"阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆为译音,是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒,在元代曾一度传入中国. 再一种说法,是明代药物学家李明珍(1518-1593年)在《本草纲目》中所写:"烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧.近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也."这段话,除解释我国烧酒开创于元代之外,还简单记述了烧酒的酿造蒸馏办法,故人认为可信.
|
