酱香型酒又称为“茅香型”酒。 这个香型的重要代表是贵州茅台酒和酱门后传、四川郎酒。 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠久，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无限。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有相似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为庞杂，至今未有定论，但广泛以为酱香是由高沸点的酸性物资与低沸点的醇类组成的复合香气。 酱香型白酒又分为大曲酱香和麸曲酱香。贵州茅台酒、酱门后传和四川郎酒都是大曲酱香。 传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采取条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采取高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特别工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典范体和不同轮次酒分离长期储存，精心勾调而成的具有典范酱香型作风的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚调和，回味悠久，空杯留香持久，原料出酒率到达25~28%。 麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按必定比例作为糖化发酵剂采取条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型作风的蒸馏白酒。该工艺发酵时光短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业普遍采取。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有必定差距。 大曲酱香白酒的品德与“三长”`“三高”工艺 大曲酱香白酒工艺中的三长重要指大曲酱香白酒基酒生产周期长；大曲贮存时光长；大曲酱香白酒基酒酒龄长。 大曲酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时光。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 大曲酱香白酒大曲贮存时光长达六个月能力流入制曲生产应用，比其他白酒多存3-4个月，这对进步大曲酱香白酒基酒质量具有主要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。 大曲酱香白酒一般须要长达三年以上贮存能力勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上大曲酱香白酒高沸点物资丰硕，更能体现大曲酱香白酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特色。
|
