较新国度尺度中黄酒的分类法

　 一　黄酒的种类

黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩展，品种琳琅满目。酒的名称更是丰硕多彩。较为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为广泛。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的根据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒;“花雕酒”表现半干酒;“封缸酒”(绍兴地域又称为“香雪酒”)，表现甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒”表现半甜酒。还有的按酒的外观(如色彩，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的差别，甚至还有依据出售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是依据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有必定的处所颜色，要想精确知道黄酒的类型，还得根据现代黄酒的分类办法。

在较新的国度尺度中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：干黄酒：“干”表现酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量较低，较新的国度尺度中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度掌握得较低，开耙搅拌的时光间隔较短。酵母生长较为兴旺，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地域，干黄酒的代表是“元红酒”。半干黄酒：“半干”表现酒中的糖份还未全体发酵成酒精，还保存了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增长了饭量，故又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵进程中，请求较高。酒质厚浓，风味优秀。可以久长贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采取的工艺奇特，是用成品黄酒代水，参加到发酵醪中，使糖化发酵的开端之际，发酵醪中的酒精浓度就到达较高的程度，在必定水平上克制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数目较少，对发酵醪中的发生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时光越长，色泽越深。甜黄酒：这种酒，一般是采取淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至必定水平时，参加40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以克制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量到达10.00-20.00g/100ml之间。由于参加了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒，糖份大于或等于20g/100ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芬芳动、植物或参加芬芳动、植物的浸出液而制成的黄酒。

这是按酿造办法对黄酒分类时的称呼。按这种办法分类，可将黄酒分成三类:淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，较后加水发酵成酒。口味较淡漠。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再参加麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，混杂后直接进行发酵。喂饭酒：按这种办法酿酒时，米饭不是一次性参加，而是分批参加。

黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。