| 现在白酒行业中的“发霉老酒”特别吸睛。关于发霉老酒的说法众说纷纭，褒贬不一。如何理性、科学的看待”发霉老酒“，自然是值得我们酒业人士深思的问题。 通过CNKI、万方数据等相关学术数据库搜索“发霉老酒“，均未能获取相关学术方面的报道，说明这个可能存在已久但相对”新兴“的提法，还没引起学术研究界的关注。网络上销售的“发霉老酒“并不是独立存在的概念，其提法也是多种多样，例如”洞藏发霉XXX老酒“、”发霉洞藏老酒“、”酒糟埋藏发霉老酒“、”发霉坛子酒“、”发霉瓶装老酒“等，基本都带有”发霉“和”老酒“这两个词，”发霉“和”老酒“有什么必然的联系么? 发霉是指有机物因霉菌生长而出现变质、变色的现象。这里提及的霉菌是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。发霉在日常生活中比较常见，多出现在含有一定的淀粉、蛋白质及适量水份的食物中，在适当的温度和湿度条件下，空气中以霉菌为主的微生物就喜欢在这些有吃有喝的地方繁殖，从而使得食物变质、变色。通常，很多物品在潮湿温暖的地方容易长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌，“发霉老酒“所谓的”发霉“就是这个效果。 而老酒通常是相对新酒而言，一般指高于50%vol的优质白酒经过少则三、五年，多则十几年乃至几十年正常存放后的酒，可通过观色、闻香、品评、空杯留香时间等来判断白酒贮存期的长短。 白酒在长期贮存过程中，贮酒容器外表面如果缺乏有效的清洁卫生工作，贮存环境没有良好的通风除湿等条件，而霉菌喜温喜湿，在满足其生长条件的情况下就会大量繁殖，就容易出现发霉现象。从”发霉老酒“各种各样的提法中，也可以了解到”发霉老酒“其实不是酒发霉了，是贮酒或装酒容器外表发霉了，类似”洞藏“、”酒糟埋藏“之类也是助长了霉菌的生长。“发霉“和”老酒“似乎就这样联系起来了，发霉是很常见也是很容易发生的事，也有相关的文章揭示了如何做发霉的贮酒容器，因此不能说明贮酒或装酒容器外表发霉了的酒就是老酒，发霉和老酒并不存在必然的联系。 看来，发霉老酒一词就是根据装酒容器外表所产生的霉得来的，不是酒生霉了。这对酒的饮用没有什么影响。同时也指出发霉跟老酒并不存在什么必然联系。这种提法只是为了在白酒销售上做宣传推广而已。起到招揽生意的作用，没有什么实质性的研究意义。
|
