露酒是中国独特的酒类。古今露酒有着很大差异，在学术上的考证也很复杂。 根据最新《中华人民共和国行业标准》(意见稿)对当代露酒的定义，露酒是以黄酒、白酒为酒基，加入可食用或按照传统既是食品又是药材(或符合相关规定)的物质，经浸提和复蒸等工艺或直接加入从辅料中提取的有用成分，制成的具有特定风格的饮料酒。 露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。当代露酒还具有品种繁多、风格各异的特点，现代厂家还在此基础上配制出了所谓的“保健酒”。 近年来，随着市场营销的变异以及应用科技的发展，露酒原料的应用范围不断扩大，除了传统的滋补食材如枸杞、红枣、龙眼、黑豆之外，就连茶多酚精华等药用物质也加了进来。从某种意义上说，凡是可以食用或入药的品种，现代人基本上都能按照生产工艺而生产露酒。 (图片来源网络，如有侵权请联系本站) 然而中国历史上的露酒，并不按照现代人的观点而酿造。在不同的历史时期，依据不同的社会生产力和不同的消费理念，中国出产了不同指向的露酒。就连中国独有的药酒，实际上也属于露酒的范畴。 中国最早的露酒可以追溯到商周时期，叫做“鬯”(chang)。 汉代经学家郑玄注《周礼·春官》有 “郁，郁金香草，宜以和鬯”的说法，唐朝经学家孔颖达《正义》对商周时期的“鬯”有过这样解读：“以黑黍为酒，煮郁金之草，筑而和之，使芬香调畅，谓之秬鬯。” 诸家所释大体相同，皆以鬯为香酒，也就是中国最早的露酒，并指明其为郁金香调制。“黑黍酒”和“秬鬯”均为其品类。按秬鬯仅见于周代金文及史书记载，商代甲骨文中未出现“秬鬯”一词。商朝只有“鬯”。 汉代的露酒基本都使用香料来配制，按配料所使用的香料来命名，有椒酒、桂酒、柏酒、菊花酒、百末旨酒等等。 椒酒是用花椒串香的露酒。古人重椒香，故以椒酿酒。《汉书》已有“腊日上椒酒”之说。桂酒是用桂皮串香的露酒。柏酒是用柏叶串香的露酒。古人认为柏树为常青之木，采其叶液配制露酒，含有长寿之意，因而《汉官仪》有“正旦以柏叶酒上寿”的说法。百末旨酒是用花卉配酿的露酒。 椒酒、桂酒、柏酒，自汉代之后，成为中国露酒中的传统产品，直到清代才逐渐消沉。 唐代是中国露酒生产的高涨时期。在唐代的饮用酒中，露酒占有很大比例。 唐代的露酒大多以发酵酒为酒基，串入动植物药材或香料，采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成。也有些露酒在米酒酿制过程中，事先于酒曲或酒料中加入药材香料，发酵成酒后形成特制露酒。 唐朝流行的药酒、香料酒、松醪酒、屠苏酒，大都属于这一类型。在蒸馏酒问世之前，中国露酒大都采用唐代生产模式，使用发酵酒为基酒，口感柔和，酒度很低，便于大量饮用，其缺点是酒质不稳定，不易久存。 元朝发明了蒸馏酒，中国酒种中诞生了高度酒，也使得中国露酒为之一变。从元朝开始，中国人开始使用蒸馏酒为基酒来配制露酒，从而解决了以发酵酒为酒基的露酒不能长期保存的缺点，中国露酒由此进入全面提升的新阶段。 元朝露酒的最大特点是滋补酒的高度崛起，用现代的话说就是掀起了中国保健酒的售卖高潮。当时，诸如长春法酒、神仙酒、地仙酒、枸杞酒、茯苓酒、蔷薇酒等名优产品都博得了民众的高度认可，以至于元朝的百姓消费者常以“仙酒”的词语来称呼这些滋补露酒。 如元朝诗人刘因这样歌咏《蔷薇酒》：“颜色酴醾茉莉香，琉璃到手会须尝。一杯沧海泡成幻，万古花庵醉有乡。凉冷并收天水碧，轻浮犹带女真黄。精囊尽贮春风在，别是仙家不老方。” 元朝人酿制露酒，在制曲、配料过程中，按照传统独特方法添加药材，除了增强曲的发酵力之外，还能在酒体中自然贯穿足量的药材香气。意大利人马可波罗来到中国，见到这样的露酒方法，很感兴趣。他在《马可波罗游记》一书记述说：“契丹省大部分居民饮用的酒，是用米加上各种香科和药材酿制成功的。这种饮料，或可称为酒，十分醇美芳香。 他们简直认为，没有任何东西可以胜过它。这种酒清香扑鼻，甘醇爽口，温热之后，比其它任何酒都更容易使人沉醉。” 马可波罗有史以来第一次把中国露酒介绍给了西方世界。 明清两代的中国露酒向多品类发展，日益丰富。 明清时期的露酒与现代意义上的露酒基本接近，通常使用蒸馏酒为酒基，勾兑一定量的果汁、糖汁、药材或芬香物质配制而成，也可以采取醅酝入料或蒸馏取露的方式而获取。从制作工艺上说，明清时代的花卉配制酒、节令特色酒，乃至药酒也都属于露酒的范畴。 明清时期的露酒，给我们留下了很丰厚的历史遗产，现以“竹叶青”为例，细述如下： 明清时期的竹叶青，其最佳产品出自京城及宫廷酿坊。这种露酒以优质高粱烧酒为酒基，加入了多种珍贵药材，经过一定的配制工艺加工而成，其酒色微绿而透明，这便是现代竹叶青露酒的前身。 明代小说《金瓶梅》第38回曾提到过宫廷内传出的竹叶青露酒。书中描写：西门庆送了一坛贴着红帖儿，封着白泥头的酒，给他的情妇王六儿，并向她介绍说：“头里我使小厮送来的那酒，是个内臣送我的竹叶青，里头有许多药味，甚是峻利”。竹叶青露酒以烧酒混成，酒度偏高，所以有“峻利”之称。竹叶青露酒的配制要素，关键在于药材的添入。 受宫廷竹叶青露酒的影响，民间也开始试配这种药香甜绵的特制酒品，北起蓟州、汾州，南及岭表，都有人在模仿宫廷秘法。汾阳杏花村出产的竹叶青露酒，所用药材为十二味，有竹叶、陈皮、香山萘、公丁香、香排草、当归等，以优质汾酒为酒基，加冰糖配制而成。 应该指出的是，杏花村出产的竹叶青是当地酿酒工匠长期积累而自创的露酒，色泽泛黄，与明宫秘法并无渊源关系。宫廷的竹叶青呈绿颜色。 明清时期，中国露酒的配制大都喜欢加入滋补药材成分。明人顾璘《谢许司徒惠金露酒》有这样的表述：“莲城名酝美，走送荷情亲。芳露承仙掌，清风近圣人。药和宜老病，梅赏称先春。野客惭空腹，陶然得醉醇。”诗中的“药”字，反映了中国露酒的配料特色。 明清时期，露酒形成了区域风格，其中京城的露酒品类增多，就形成产业群体，号称“京华露酒”。京华露酒经常使用蒸馏法来提取，在蒸馏之前，要加入香料、药材、花卉之类的材料，蒸馏后料香充溢。《天咫偶闻》就记载了很多品名的露酒：“如玫瑰露、茵陈露、苹果露、山查露、葡萄露、五加皮、莲花白之属。凡有花果，皆可名露。” 中国露酒自元朝以来，由于采用的是蒸馏法提取，所以很多露酒都以“烧”字冠名，如玫瑰烧、茵陈烧、佛手烧等等。 在中国露酒界，药酒始终占有最特殊的位置。如果从酿酒分类来看，药酒也属于配制酒，与露酒相同，但如果从医学的角度看，药酒还可以当作药品和补养品使用，这种功能是其它酒类所难以具有的。 明清时期，中国药酒发展到大成时期，除了传统的治病作用之外，还广泛渗透于日常生活之中，带有强烈的保健滋养趋向。 有些药店擅长配制药酒，并形成品牌。如过去曾经出现过的虎骨烧，盖取烧酒用虎骨煎之，以北京正阳门外乐家药铺(同仁堂前身)所产最为出名，口碑也很好。 药酒多使用浸泡、混成的方法来提取药性。明朝人方以智《物理小识》有“药酿”一节，介绍了“一分烧酒，二分窨”的操作流程，同时还指出 “苎袋盛药”的简单浸发，“不若药和曲酿之妙”的道理。李时珍《本草纲目》、高濓《饮馔服食笺》等书对此亦有详细介绍。 中国古代在露酒配制方面， 不但追求技艺上的提升，而且还留意于文献上的记录，很多人写下了古籍秘本，探讨中国露酒的奥秘，如明人李日华《六研斋三笔》就具有很高的价值，其中有这样的论述：“麰麦之精，黍稌之英，养以火齐，瀹以淳清，酒有自然之味焉，尊生家稍辅以药物，贵其得将而善达也。 若夫幽人韵士，集竒芳，致灵气，必有草木之滋，亦不拒也。”书中还介绍了内人沈氏自酿的十品露酒，有枸杞酒、何首乌酒、人参酒、女贞实酒、地黄酒、松针酒、梅花酒、竹叶酒、甘菊酒、福橘酒。像这样的露酒文献很多，都属于中国露酒最珍贵的历史遗产。
|
