酒评网 文/酒评君 主编 资深酒评人 在所有能够为人类提供能量的家畜肉里面，驴肉是无可争议的佼佼者。相比猪肉的肥腻，驴肉的脂肪含量更低，是人类获取优质动物蛋白的重要来源;其肉质纤维细腻鲜嫩，无论炖、煮、烤、涮，都更容易获得比牛羊肉还要出彩的口感。 国人吃驴肉，已有600年的历史。《本草纲目》记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元”。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效，对体弱劳损、气血亏虚、短气乏力、心烦失眠者尤有较好的补益作用。 尽管驴肉诸多保健价值，但在老饕们看来，驴肉最大的价值还是在于食用。数百年以来，不同时代的老饕们对于驴的不同部位、不同吃法进行了深入研究，逐步形成了一整套的烹饪体系。除了肋板、腱子肉、里脊肉、驴腩肉等主要部位之外，驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均可成为大厨们手中完美的食材，经过火力的催化和其他辅助食材的搭配，幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。 劲道弹牙的驴筋 然而，驴肉最经典的吃法还是要数驴肉火烧。 “唱戏的腔，厨师的汤”，一锅秘制的老汤往往是炖制驴肉的关键所在，而这也是很多知名老店秘而不宣的法宝。选取太行山脉特有的新鲜毛驴肉，洗净、分割成块，放入熬制多年的陈年老汤，加秘制佐料。大火煮，温火炖，经过四五个小时的熬制，一锅熟度透彻，色泽鲜嫩，香而不柴，酥软适口的驴肉便成为当地人早起排队的动力。 炖制好的驴肉 驴肉火烧香不香，除了看肉，还要看火烧。 地道的老保定火烧用的是死面，不发酵。和面、发面、揪面、压面，每一道工序都考验着师傅的力道和节奏。刷好驴油的面团被木章压制成饼状(以前的火烧铺比较讲究，自家的木章上都有自家的标记)，放到平底锅上先烙，达到一定火候时，再放到一个长长的大叉子上进行烤制。待到圆饼鼓胀起肚子，正面、反面和脊边上都变成黄虎皮花色，火烧就算打好了! 刚出炉的火烧 刚打好的火烧，圆滚滚的像个球。只听到“刺啦”一声，整个火烧早已横刀片开，夹肉的老师傅才不会让这热气跑掉，驴肉、焖子、板肠再加上混着高汤的驴油，立马塞进去;带着饼香的热气迅速让驴油融化，渗透到一层一层的火烧里。一口下去，驴肉糯软喷香，火烧香脆弹牙，嘴角淌着油星儿，心里充满妥妥的幸福感。 驴肉脂肪少，瘦肉多，单吃瘦肉未免寡淡。会吃的老饕往往会要求师傅在驴肉中额外加一些肥肉或者添一勺浓浓的驴肉汤来调味儿。而老保定的当地食客还会搭配一些新鲜的青椒，或者腌制好的咸菜进行佐餐，这样吃法不但驴肉香味儿更足，还会因为青椒或者咸菜的加入让口感更加清爽而不会油腻。 在国人的饮食习惯中，无论是南淡北咸还是东甜西酸，肉与酒的搭配都是颠扑不破的法则，这不但源于现代人对古代文学中“喝酒吃肉”美好场景的向往，还有人们对口感、香气等感官体验孜孜不倦的追求。 相对于猪肉或者鸡肉，驴肉显得高冷了些;而相对牛肉羊肉，驴肉则又多了几份矜持。在河北保定，驴肉最容易给人喝点小酒的冲动。不似林冲那样，风雪里，在路边小店割二斤牛肉，抓起酒葫芦豪饮的壮阔，而是在雨天，约上三五好友，切上半斤腱子肉，二两板肠，一碟花生米，再来瓶小酒的闲适。 本地酒配本地菜，是一条简单且不会出错的配餐法则。吃驴肉火烧，搭配刘伶醉酒是老保定人的习惯，而尝试搭配一些口感清淡、低度适口的清香白酒则是年轻人青睐的选择。比如重庆的江小白，越来越多地和驴肉火烧“同框”，出现在年轻人的餐桌。 不同于浓香白酒，江小白香气简单，不会抢夺驴肉的“风头”;入口柔顺，更增强了驴肉的糯软口感。在酒体类似杏仁和水果清香的烘托下，驴肉的香、火烧的脆、咸菜的鲜，便更加层次丰富地呈现出来。驴肉火烧这一“老味儿”，在江小白的衬托下呈现出了更加鲜活的“新生”。 现代交通的便利大大拓展了人们的活动范围。伴随人口的流动，不同地区的饮食、文化也在逐渐地突破地域的限制，在更大的范围内进行传播和延续。不同文化的融合，带给人们关于美食搭配更多的可能，而这些可能，让我们的生活变得更加多姿多彩。
|
