有朋友告诉我，他们喜欢用在橡木桶陈年的葡萄酒。我也听到有人说，葡萄酒必须要花时间在橡木桶里，否则不会是好酒。但是，橡木的味道究竟是什么? 葡萄酒是不是一定要在木桶中熟成? 以前未有不锈钢或其他材料，木桶是用作储存葡萄酒。橡木坚硬，有弹性，可以弯曲而不破裂，湿润时膨胀，滴水(酒)不漏，但同时允许少量的氧气传输，令葡萄酒质感变得柔和完整。木桶容量可达过万公升，寿命超过100多年。 酿酒师随后发现，视乎橡木来源，烘烤温度及时间，烘焙过的橡木桶(想像烘面包)产生各种香气，包括香草、丁香、朱古力和烟薰。法国橡木有细微的味道，并提供更精细的单宁结构;而美国橡木有显著甜香及柔滑的木质单宁。在中度烘烤的法国橡木桶熟成的酒有香料和少许云利嗱香味;在美国橡桶中陈酿的酒则有明显云利嗱和肉桂气息，高度烘烤的橡木桶带着咖啡、朱古力、烟薰和焦糖味。 木桶的新旧程度，大小(225公升波尔多barrique或10,000公升大木桶)，以及葡萄酒在桶内时间 (数个月或数年)，都会影响最终的葡萄酒。葡萄酒在新的225公升波尔多barrique陈酿24个月的，有明显的橡木影子，但在用过五次的橡木桶陈年的酒，则没有任何橡木香气，但仍然允许氧气进入，软化葡萄酒单宁。 然而，并不是所有的葡萄酒都从橡木成熟中获益，更不用说新橡木了。任何葡萄酒最重要的气味是果香。如果橡木味太重，占主导地位，我们只会得到橡木味，而不是葡萄酒的真正香气。浓郁的赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 受惠在新橡木桶陈年，但精致的黑皮诺(Pinot Noir)则不能承受太多新橡木影响，充满清新果香的红酒如意大利多姿桃(Dolcetto)更不需要橡木熟成! 白葡萄酒来说，霞多丽 (Chardonnay)与橡木协调，在新橡木桶陈酿中会有奶油糖味道。然而，雷司令(Riesling)，长相思(Sauvignon Blanc)和琼瑶浆(Gewürztraminer)等芳香白葡萄酒可以在旧桶中熟成，令酒体更融合，但强烈新橡木味与其清爽香气相冲突 。总括来说, 橡木就像化妆品，太多会掩盖一个人的真性格。橡木的香料和香草味气息应该是补充葡萄酒，增加复杂性，而不是压抑果香。 可惜一些消费者以为橡木越多越好，导致一些生产商过度使用橡木，这些酒第一呷可能是诱人，但很快会觉得沉重;一些商户更以葡萄酒在新橡木桶里陈年为理由， 辩解葡萄酒售价。一个资深葡萄酒人有一个笑话，说如果要木味，咬牙签比购买葡萄酒便宜得多! 新桶成熟昂贵，过程缓慢。酒庄酿造入门级葡萄酒会用橡木屑代替橡木桶。在发酵过程中加入袋装橡木片，当发酵完成时，葡萄酒已渗入了橡木香气，缩短酿造过程，而且减少成本。一瓶售价 100元的酒，如果标签上写有 「aged in oak」 (橡木陈酿)，而不是 aged in oak barrel (橡木桶陈酿)，很大可能是在发酵过程中加入橡木片;但这不表示酒质低劣，葡萄酒大师Jancis Robinson 曾经说过，只要葡萄酒平衡和真实，她对木片绝对无负面批评。 结论?不是所有葡萄酒都需要或适合橡木桶陈酿。只要是平衡、融合、有果香，并价钱合理整合，它便是一瓶好酒。
|
