无论你是刚接触葡萄酒的新手，或是经验丰富的老手，时常会看到品饮葡萄酒时摇晃酒杯，这是为了让葡萄酒跟空气接触，进而加速酒的氧化，让酒香气扩散更均匀。比方说温度过低或是较年轻的葡萄酒，香气都被锁起来了，就更需要摇杯来提升温度或是加速氧化，绝对不是为了耍帅! 不过今天我们要谈的，是关于摇杯之后可以观察的另一个现象-泪脚 泪脚Legs/Tears这一个词有很多的说法，只要搜索葡萄酒并加上眼泪、泪痕、流泪、酒泪......等关键字，都是在讲同一件事。 当你摇晃酒杯并观察酒杯的内壁时，往往可以看到杯壁上出现一条条透明的柱状液体，也因为像眼泪流下的感觉，因此有泪脚这样的称呼! 究竟泪脚到底是怎样形成，而泪脚又有怎样的意义呢? 由于葡萄酒大部份的成份是水，其他内含物质有：矿物质、 酒精 、糖、酸、甘油......等，我们可以说泪脚的形成是一种科学原理，其中又以水和酒精对泪脚的形成最为重要。 1. 酒精挥发的速度比水更快，加上酒液表面的酒精分子会比水分子的数量要多，尤其在酒液比较薄的地方--例如摇晃杯子并残留在杯壁上的酒。 2. 由于水的表面张力比较高，它习惯于吸附其他的分子。 3. 酒精的表面张力比水的低，而且它的极性更弱。水和酒精的混合液的表面张力比纯净水的要低一些。 因此，当葡萄酒中的酒精开始挥发之后，酒液表面的酒精分子浓度就会下降，从而导致酒液的表面张力升高，最终形成一个表面张力梯度。 出现这样的梯度后，下层酒液中的水分子就会自动往上移动到液体表面，以缓和表面的张力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就会形成一圈高低表面张力区，随着酒精的不断挥发，高低表面张力区会不断扩大。 不过，高低表面张力区之间的牵引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液体最终还会慢慢流回到主液面，形成所谓的“泪脚”。 而液体的这种因为表面张力梯度而造成的传质现象就是著名的“马伦哥尼效应”(Marangoni Effect)。 对于喝酒的人而言，泪脚可以大概说明哪些情况呢? 以科学的角度来说，泪脚可以看出葡萄酒的酒精含量，因为酒精是泪脚形成的最关键因素，所以泪脚的数量、持续时间都有很大的关连。 酒精浓度越高的红酒，泪脚就越多、持续的时间也会越长。 不过因为和酒精挥发有关，所以温度、湿度这些外部因素也会影响泪脚的产生。 温度越高=酒精挥发的快=泪脚容易形成。
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