“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”是传统酿造的精髓所在。所谓“曲为酒之骨”,也有朋友认为‘曲为酒之魂’,我国酒曲又称粗酶制剂,以金酱酒为例,曲在我们酿酒中起着关键的作用,它兼有糖化和发酵的双重功能。那么我们酱香型白酒制曲工艺又是如何呢? 金酱酒都是使用小麦制曲,称为麦曲,很多人认为“伏曲”质量好是因遵循季节性的“端午制曲”,想要有好酒,必须要把关好制曲的工艺要点,现在为大家介绍一下制曲工艺要点。 1.原料 制曲用的小麦原料质量必须要好,要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫咬。同时粉碎要适当,粗粉6%,细粉35%,感官检查无粗块,以手摸不糙手为宜。拌曲用水必须是清洁的,一般用水量是小麦粉量的37%~40%。 2.踩制曲坯 踩制曲坯前,要加曲母粉,添加量为3%-5%,有利于提高麦曲的质量。曲坯较大,中部凸起,称为包包曲。在酱香酒核心产区的茅台镇,每年端午时节开始制作酒曲,相信大家都听说过“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧?人工踩曲要求曲坯平整光滑,以四周紧中心较松为宜。 3.入房培养 曲坯“收汗”后,放入曲房培养,这要掌握好堆积坯温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热,在培养6~7天后,坯温就上升至61-64℃,即进行初次翻曲,此时可闻到轻微的曲香和酱香;再经8~10天,品温又复上升,则进行第二次翻曲,曲坯香气要比初曲浓些,并有酱香。大约经过40天才可以出房。 4.入库贮 干曲坯放置8-10天,待水分降至15%以下,运至曲库贮存3个月为成品曲,备用。成品酒曲的特点为:黄褐色,具有浓厚的酱香和曲香;曲块干;表皮薄,无霉臭等气味。酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度,制曲温度达到65℃以上,曲药质量好,反之曲药质量差,曲药质量好,产酒酱香突出,风格典型,质量好。因此,高温制曲是提高香型酒风格质量的基础。 整个流程下来,制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情,还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”,即酒好必须曲好。
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