| 有一个词叫“灯红酒绿”，在灯光之下灯确实像是红色的，但酒，不是无色透明的吗?为什么说是绿色的?原来古代的酒确实呈现绿色，从古代到现代，从绿色到无色，中国白酒的酿造史主要经历了萌芽期、探索期、发展期这三个阶段。 一、萌芽期：发现酒，开端酿制酒 早在公元前4000年的新石器时代，人们就发现发芽、发霉的谷物可以酿成酒，人们把煮熟的饭和曲蘖(niè)混起来等它发酵，酿出的酒体有酒味而已，这时候的酒都是污浊的，酒精度不高，酿出的酒也五花八门，优劣混杂。 一直到了秦汉时期，才真正培育出稳定的酒曲，中国成为世界上最早用曲酿酒的国家。殷商晚期，牧野大战时周军伐纣获得乐成，周武王便以家乡生产的“秦酒”(因产于秦地雍城而得名)犒赏三军。醴、酒等品种的产出，仪狄、杜康等酿酒大师的涌现，为中国传统酒的生长奠基了坚实的基础。 二、探索期：酒曲制作逐渐规范，酒的品种增多 汉魏南北朝时期，中国酿酒工艺开始进入规范发展期，首先是摒弃了发酵能力弱的蘖，酒曲的制作也逐渐变得科学规范，在《齐民要术》中，除了对制曲方法有详尽的纪录外，另有了笨曲和神曲的分类，这相当于现在的大曲和小曲。其二，为了让酒的口感更强烈，加大了用曲量，酒的度数有了稍许提升，到达了6度左右。 其三是名酒大量泛起，酒的品种迅速增多。这其中，汾阳杏花村等晋地“汾清”就从众多酒品中脱颖而出，形成奇特气势派头，“汾清酒”最晚应在公元450年左右的北魏时降生，酿造出的清酒口感醇香、色泽清亮。因产于汾州，以“清”为特色，人们约定成俗，亲切地称为“汾清”。 三、成熟期：酿酒工艺定型，形成南北体系，各有特色的名酒 唐宋时期是我国酿酒技术的成型时期，“制曲—投料—加灰—开坛—榨酒—加热杀菌”一系列酿酒工艺和设备已基本成型，除了开端掌握了蒸馏酒技术，还学会了用造就好的“曲母”涂抹接种的方法，以保证菌落的稳定。我们熟知的剑南春的前身“剑南烧春”也开始生长壮大，被作为宫廷御酒侍候王侯将相，李肇的《唐国史补》更将其列为其时天下名酒。 元朝时期，蒸馏酒真正获得生长，在元代的《饮膳正要》等文献中，有着不少蒸馏酒及蒸馏器的纪录。对蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年事对酒品的老熟水平和香味水平起着决议性的作用。 李渡元代烧酒作坊是中国现在发现年月最早、遗迹最全、遗物最多、延续时间最长且最具鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址，也是现在中国以致世界规模内证明元代蒸馏酒发生、生长并在科学史上取得突破的最好的遗址。 到了明清时代，酒业在制曲技术之高、酿酒技术之精、规模之大、品类之众、理论总结之全面而系统方面，大大凌驾了历代，已经形成了南酒、北酒两大要系，各有特色的名酒。此外，随着工具方经济、文化交流，外国酒特别是西洋酒也在这个时期大量进入我国，如葡萄酒、啤酒等，这些舶来酒对中国近现代酒业生长影响很大。 华夏五千年文明，也是中国白酒酿造史，从发现到现在的高速发展，中西融合，都是国人智慧的结晶。
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