苔干属于菊科莴苣书草本植物①，是安徽涡阳县义门镇的名贵特产，又名贡菜、响菜、山蜇;色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，迄今已有两千二百多年历史，是一种纯天然的绿色高档蔬菜。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”因其食之有声音，清脆爽口，六十年代被周恩来总理形象的称之为“响菜”，亦称之为“山蜇菜”。 苔干从1998起10多次荣获国内外大奖并被中国绿色食品发展中心确定为绿色保健食品，人民大会堂指定绿色国宴佳肴。经国家副食品监测中心检验，苔干含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。据中国农科院蔬菜所分析化验，该菜具有较高的营养和医疗价值，含有20多种人体必须的矿物质及氨基酸，具有降血压，通经脉，活血健脑，开胸利气，壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。 为响应十八届五中全会提出推进“健康中国”建设的号召，“健康中国”首先要“健康生活”提升人民生活品质，加快生态文明建设，支持三农事业，健康中国已全面升级成为国家战略，健康成为社会关注的热点，人们更加倾向于纯生态健康饮品。 苔干营养价值丰富，还有药用价值，苔干酿酒在国内外尚属首创，也符合我国酒类“由粮食酒向水果酒转变”的发展方向，因此苔干貢酒也是市场的稀有产品，迎合80、90、00后年轻消费群体需求，在追求时尚饮酒、科学饮酒的同时又达到养生健康的目的。本实验对苔干酿酒进行研究后，确定苔干贡酒的生产工艺如下;以此达到抛砖引玉的效果，共同为苔干贡酒的酿造提供最佳的科学方案。 一,原料与方法 原料;苔干5千克，白砂糖175克，干酵母3克，中温大曲100克，优质蒸馏酒10千克 工艺流程; 苔干果蔬→筛选→打浆→主发酵→分离果渣→后发酵→陈酿→调配→过滤→检验→装瓶 操作要点： 1.原料的处理：将新鲜、无杂质的苔干去皮后，连同叶子打成浆状，按苔干重量加入50%的水。 2.原汁的发酵： (1)调整 为保证苔干贡酒的风味和发酵的顺利进行，经过多次试验，确定需要对苔干浆液的糖度进行调整，首先加入白砂糖，使含糖量调整到15-18%左右，为防止杂菌感染用柠檬酸将酸度调整为3-5g/L，PH3.4-3.6.为好。 (2)主发酵 按苔干原汁液重量加入0.03%活性干酵母和1%中温大曲粉进行发酵，调整原汁液的温度应控制为23-25℃，温度过低发酵缓慢，不利于生产，温度太高发酵过于猛烈，会给酒带来苦涩味，酒质噪杂②。搅拌均匀后密封，头3天早晨各搅拌一次，发酵期控制在7-10天左右。 注意;①干酵母在使用前需复水活化制成酵母乳液，以便恢复酵母细胞的正常功能。②将干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的温水中复水15～20分钟，或在2～4%的糖水复水活化30～90分钟制成酵母乳液，即可添加进行发酵。③复水活化要使用洁净水，以防感染杂菌。
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