| 白酒的成分比较复杂，除了水、酒精之外，还含有许多醇类、酚类、脂类等这些物质共同构成了白酒的口感和风味。其中白酒的辛辣感主要是有醛类物质引起的，而白酒中的醛类主要是乙醛，白酒越是辛辣，就说明其品质就越差。那么怎么降低白酒的辛辣感就成了酿造技艺中的重点了。减少白酒的辛辣喊主要的方法就是勾调和陈酿。 勾调 传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。 但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。 陈酿 刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。 现今的白酒市场，勾调的白酒占市场的大部分，其成本价相对较低，所以市场上的勾调酒也不会太贵。但是对于勾调酒而言，纯粮酿造的酒其口味酒更加舒适，不辛辣。不过由于其成本相对较高，使得纯粮酿造的酒价格也相对较高。 白酒降低辛辣陈酿勾调
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