俗话说一方水土养一方人。我们的祖先留给我们营养丰富、风味独特的黄酒和腐乳;在欧洲，也有一对历史悠久的发酵食品组合——奶酪和葡萄酒。 早期的奶酪是一种珍贵的食品，在古罗马时期，奶酪是勋臣们每日食品定额的组成部分，这被视作一种荣耀的奖赏。 随后，在宗教势力强大的时代，修道院控制了奶酪的生产，逐步成为奶酪的主要生产场所。在这一时期，奶酪的种类得到极大丰富。直到今天，奶酪的生产商都以拥有修道院或者修士背景而备感荣耀。 这种情形与葡萄酒的产生发展非常相似，而奶酪和葡萄酒这一组合最初出现于何时已经无从查起，但是在欧洲人的餐桌上，只要有葡萄酒就能找到奶酪的身影。 虽然中国人对于奶酪的“怪”味仍在适应当中，但欧洲人对它的喜爱早已深入骨髓。2005年闹得沸沸扬扬的意大利和德国关于Parmesan(帕尔梅桑)奶酪商标之争终于在2009年2月26日落下帷幕，欧洲法院裁定只有意大利北部出产的奶酪才可称为Parmesan。此番败诉意味着德国奶酪生产商必须停止使用这一标识。 据德国奶酪行业提供的数据，德国冠以“帕尔梅桑”之名的奶酪产量每年约在10万吨左右。虽然是几家欢乐几家愁的结果，但由此也可看出奶酪在欧洲人心目中的重要地位。 让我们来认识一下这位葡萄酒的最佳伴侣，为大家讲一讲奶酪与葡萄酒的故事。 奶酪的故事 巴黎人说：“奶酪和葡萄酒是人类和土地最洁净、最浪漫的选择。”欧洲人认为：葡萄酒和奶酪是世上最美满的婚姻。如今这对默契的“夫妇”已经携手走过了几个世纪。下面我们就来认识一下这对好搭档，为大家讲述奶酪的故事。 奶酪，也称乳酪、芝士或忌廉，是一种发酵后的奶制品。法语称为fromage，拉丁语称为formaticus，是“使其有形”的意思，英语翻译成cheese。 奶酪是奶制品中含钙量最高、钙质最容易被吸收的食品。同时，它还含有极高的蛋白质，丰富的维生素A、维生素B、乳酸菌、水、脂肪和磷等营养物质，在欧洲人的日常膳食组成中占据着重要的地位。 近年来随着经济文化的开放和我国饮食的西化，中国人对奶酪不再陌生，在必胜客的Pizza、麦当劳的吉士汉堡中都能够见到奶酪的身影，都能够体味到奶酪加热后的“藕断丝连”，只不过，这些奶酪都是为了适合中国人的口味和“感官忍受”能力而“精心挑选”的。 实际上，在欧洲大多数奶酪都有特殊的奶臭味，有人说奶酪好似中国绍兴的臭豆腐、东南亚的榴莲，对于喜欢它们的人来说是闻着臭吃着香。但是真正比较起来，恐怕大多数中国人宁愿忍受臭豆腐，也不愿意忍受奶酪的“噎人”气味——在一股奶臭中夹杂着一股霉变的气味，再加上某些类型的奶酪表面还必须存留着一些发酵过程中产生的霉斑，更是令讲究色、香、味俱全的中国人心生厌恶，远远避之。 但就是这样的饮食，却令法国人爱不释手、代代相传!法国又被称为“奶酪之国”。我们可以从“一个村庄，一种奶酪”这句法国谚语中体味这个国家的人民对奶酪的喜爱，这句谚语既说明奶酪产品在法国的普及程度，又反映出法国人对奶酪的喜爱和对不同口味的开发、钻研以及乐此不疲的痴迷，大有国人热爱白酒的劲头，与我们常说的“在中国每个县都有自己的白酒厂、每个地区都有自己喜爱的白酒品牌”有异曲同工之妙。 不知道是出于对地方品牌或产品的保护之心，还是确有其事，法国人提出，奶酪和葡萄酒一样，具有区域性特点，传统奶酪产品风味与不同地质区域的土壤成分有很高的相关性。于是乎，奶酪这种产品也被法国农业部于20世纪60年代开始纳入原产地命名法保护起来，符合规定的奶酪必须是生产于特定地区，沿袭其传统制作方式，严格遵守制作标准，遵守政府制定的规定，得到主管部门的批准。 现经法国官方认定的奶酪制品有345种。欧盟推波助澜，在法国的基础上，将此规定推广到了整个欧洲。例如，现在受到英国法律保护的斯蒂尔顿(Stilton)奶酪，只允许在莱斯特郡(Leicestershire)、诺丁汉郡(Nottinghamshire)和德贝郡(Derbyshire)这三个地方生产。
|
