在这暑气逼人的夏日，好多人吃饭都没胃口，别说做饭了!很多朋友选择日本料理犒劳自己，美味又健康，既可增添精力，还有助于熬过苦夏，但却不知道料理该怎么和酒搭配。 ▎选葡萄酒还是清酒? 同样是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒却是全然不同的两种体验。葡萄酒配餐是一唱一和，相得益彰;清酒配餐则是发挥食材的极致可能性。面对变化多端的日本料理，究竟谁的表现会更出色? 日本料理的烹饪特色是突显食物本味，这与葡萄酒本身的原味酿造工艺相契合。我们只需找到与料理口感互补互助的葡萄酒进行搭配，即可创造出美味交叠的绝妙舌尖体验。由于西方人对日式料理的热爱，因此早就有一大堆专家仔细研究过怎么样去搭配各色日本料理了，一些常规的搭配其实早已有比较“统一”的解答。 比如一般生鱼片、海胆等日料海鲜食材都比较肥厚鲜美，但有的人可能会觉得过于腥气和肥腻，将其配上香气和酸度较好的白葡萄酒既可以解腥去腻，突出海鲜的细腻鲜美，同时也会使酒香与酸度更加持久绵长。又如一些酱汁与烤肉的搭配，偏咸又略带甜味，配以一些中等酒体的干红，不仅不破坏菜肴本身的香气，同时因为菜的香气带出了酒的果香，酒入喉后的酸度同时降低食物本身的咸度，从而有力的突出了菜的鲜美。 譬如，夏布利干白，是吃料理时的必备。搭配刺身及鱼生寿司的时候，我们更倾向于选酒体稍微厚重、饱满一点，酸度也比较充足、持久的白葡萄酒，而不会选芳香型的特别是甜型的白葡萄酒，比如琼瑶浆，因为那样会掩盖了刺身本身的“鲜”味，这当然是我们要规避的。 然而，由于日式料理千变万化，配一顿饭可能要换非常多瓶酒才能做到比较好的搭配。因此，在更广泛的群众基础中，日式料理一般是和日本清酒、烧灼或梅酒搭配。 同样是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒却是非常不同的两种体验。葡萄酒与菜式的搭配，更像是与菜式搭台唱戏 ，一唱一和，相得益彰，互相衬托出对方的优点;清酒的搭配，则更加内敛包容，它更像是一块纯白的幕布，尽可能地放大菜式的优点，让菜式在幕前展示美味，你虽然不容易感觉到清酒的“形”，但它的神韵却充满了你的味蕾。最好的清酒，就像有香味的泉水一样，水质直接影响了清酒的口感与质感。 ▎清酒，没错!还是源于中国…… 或许有人不了解日本清酒，其实，清酒的酿造方法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。算起来，黄酒可以说是清酒的祖师爷，不过这中间夹杂了个朝鲜半岛，这事儿就捋不太清了。 所谓“清酒”，是用秋季收获的大米，在冬季经发酵后酿成的。可以说，“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。 ▎日本清酒可以按照以下标准分级： 纯米大吟醸：由纯米酿造，精米步合低于50%，是清酒中的极品 纯米吟醸：由纯米酿造，精米步合最高为60% 本酿造：可添加食用酒精，精米步合70%以下即可 著名美食作家蔡澜曾这样形容过大吟酿：““大吟酿”为什么身价百倍?主要是浪费!真正会喝的人，只欣赏未削过的米酿成的所谓“普通酒”，不去碰造作的“大吟酿”。” 由于其酿造工艺所决定，清酒所含的氨基酸，是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸，能够很好地带出食物的“鲜”味。就跟吃意大利面时加芝士，以及吃章鱼小丸子时加鲣鱼碎是一个道理，这些“配料”里也都富含氨基酸，能够提升食物整体的质感与鲜美。氨基酸是餐酒搭配的关键所在。 日本料理一般是在前面的阶段喝酒，而菜都吃完之后，再上“煮物”，也就是猪软骨拉面或鳗鱼饭之类的主食，再加上一些腌制的小菜，他们叫“渍物”，这两类食物能够在胃里帮助吸收酒精，减轻肠胃负担。如果非要计较葡萄酒与清酒各自搭配料理的结果，应该是各有所长，各领风骚吧。 ▎举几个日料配葡萄酒的小例子 ▶ 油甘鱼刺身 油甘鱼刺身的最大卖点，就是在咬下去那一刹那，从齿缝中渗出的鱼油是甘甜的，那就是最上等的油甘鱼。顶级的料理，当然要配顶级葡萄酒，搭配夏布利一级园再好不过，霞多丽的口感本身比较油润，配上鱼油刚刚好，再加上本身较高的酸度，还能够与鱼油平衡，避免鱼油太过油腻。 ▶ 鱿鱼刺身 长相思的爽脆，会让鱿鱼的肉质变得更加爽口，鱿鱼里常会卷上紫苏，紫苏非常有个性的香气，反而和长相思本身个性的味道相得益彰，是一个非常有趣的搭配。 ▶ 赤贝刺身、象拔蚌刺身 这些贝类、蚌类海鲜，对于长相思来说，也会是非常稳妥的搭配，高酸度、强个性的长相思，可以提升这类刺身的新鲜度，还可以让口感变得更加丰富。 ▶ 烤秋刀鱼 日式的烤秋刀鱼，是将秋刀鱼撒上少许盐，用炭火将其烤至表面金黄，淋上清酒，烤干为止。其鱼肉细嫩度不如生鱼片，鱼肉有些柴，有些干，但经佐料浸烤出的特有香气和肉感有一种不一样的鲜美。 雷司令半干或半甜白葡萄酒会很适合，该酒独有的香气和甜润的丰腴口感与烤秋刀鱼的特有肉质相配，使得这道菜口感会更加丰富。 ▶ 三文鱼腩 三文鱼比较肥厚鲜美，但不适合搭配干红，会过于腥气，生出铁锈的味道。因此配上香气和酸度较好的白葡萄酒，阿尔萨斯的灰皮诺和雷司令都非常棒，阿尔萨斯葡萄酒酸度明快爽口，而且口感饱满，酒精含量中等，这类酒香气足，且酸度持久可解腥去腻，突出生鱼片的质感和细腻鲜美，同时酒香与酸度更加持久悠长。 ▶ 西京味噌酱烤银鳕鱼 别以为日料只能配干白，搭配得当干红也有出彩表现，这道菜很适合勃艮第的黑皮诺。黑皮诺迷人、难搞，具有细致灵巧的质感，而且单宁非常的滑顺，不管是老籐或新藤所酿出来的酒，用丝绸的细滑来形容不为过。当然，老藤的风味会更复杂醇厚……黑皮诺轻盈优雅，不必担心鱼肉和一些重酒体中的单宁遭遇会产生金属般的腥味。黑皮诺能较好体现鱼肉的细腻，与鱼的挑战是最高享受的美味搭配。 美食美酒，不仅可以填饱肚子，还可以满足人们精神世界的饥饿。配餐，是将食物从单纯的果腹和味觉享受，将生活变得更有情调，甚至将饮食赋予哲学的意义，因为没有任何一种动物会烹调，哪怕是煮一个鸡蛋。当人们在埋首餐盘之时，有的人却在忙着仰望星空。人的生命都是有限的。然而，这世上，走得最远的那群人，他们握着叉子俯身在盘子里寻找更深层的东西，面对美味、或者面对任何一样东西，不会拘泥于具体行为，而是去寻求更深刻的规则……
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